I dypet av en Oslo-kafé sitter vinsamler Philippe Gayral fremoverlent i en hard skinnsofa og svinger tindrende mahognifarget væske i små sirkler i et glass – før han holder det opp mot nesen. På flasken foran ham står det skrevet Chateâu Mossé og årstallet 1945.
– Ah. Dette er følelsen av å sitte i en Paris-bistro i etterkrigstiden med et glass «grenache» – som de kalte det da – i nevene. Som en påfugl. Duften av svisker, appelsinskall, kaffe, karamell, nøtter. Dette var nasjonens aperitiff. Nå er den snart borte.
48-åringen, som foruten å være vinsamler er lærer i mikroøkonomi på Boston University, setter øynene i de tyktflytende dråpene av vin doux naturel (VDN).
Fakta: Vin doux naturel (VDN)
Metode perfeksjonert av Arnaud de Villeneuve på universitetet i Montpellier allerede i 1299, 400 hundre år før portvin – slik vi kjenner den i dag – ble skapt.
De terrasserte vinmarkene rundt Banyuls, de tørre dalførene i Maury og det vindfulle landskapet rundt Rivesaltes er diamantene i den franske hetvinsproduksjonen.
VDN lages i flere stiler. Oksidativt modnet VDN er ikke blitt produsert i særlig grad etter år 2000. Men gjennom Philippe Gayrals samling er det nå mulig å kjøpe en flaske vinhistorie på Vinmonopolet.
– Det er først og fremst på grunn av historie jeg har laget denne samlingen.
Sørfranske styrkedråper
I vinregionen Languedoc-Roussillon lages fremdeles et mylder av lyse og røde hetviner. Men de mest komplekse og oksidativt modnede – de som kan minne om en gammel tawny port eller en moden madeira, de som har fått utvikle seg i en halv mannsalder på eiketønner – er vinen som ble sendt til Første verdenskrigs frontsoldater. Det var den eneste vinen som tålte den lange reisen – og som det ble solgt 60 millioner liter av årlig i Frankrike og Belgia på 1950-tallet. Men som nå er i ferd med å forsvinne.
– Disse vinene ble laget når bønder fremdeles var villige til å høste druer, lage vinen og få betaling for strevet flere tiår senere. Det er klart at det er en dårlig businessmodell, men det er utrolig synd at den ikke lages mer. Etter år 2000 var det så godt som stopp, sier Gayral.
Han arbeidet som innkjøper for et av de store vinkooperativene i Roussillon på slutten av 1990-tallet. Da nye avtaler ble inngått, tilbød leverandørene ofte et glass moden VDN for å feire kontraktene.
– Det var en dag i nærheten av Latour-de-France, langt oppe i Agly-dalen, at jeg kom over noen 30–40 år gamle viner som nesten ikke kostet noen ting. Jeg tenkte at hvis det var et marked for moden portvin, så måtte det være et marked for disse vinene. Produsentene solgte den billig, og den var med det en vin som sto i fare for å forsvinne, i fare for å bli glemt, sier Gayral – som begynte å samle til det som først skulle bli en privat samling.
Suger inn solen. I glassballongene får vinen en smak av solstråler, en viktig bestanddel i ‹‹blenden›› som skal utgjøre en fatmodnet vin doux naturel fra sørvest-franske Rivesaltes, Maury eller Banyuls.
Men det finnes fremdeles noen få kjellere i Sør-Frankrike hvor modne dråper vin doux naturel ligger og venter på å bli tappet.
En smak av solen
Den pensjonerte vinmakeren Fernand Baixas (62) svinger inn i en overgrodd bakhage mellom en forfallen lang murbygning og et jernbanespor. Det forblåste tettstedet Rivesaltes ligger i den sør-franske vin doux naturel-krybben.
Ved inngangen til en vinkjeller skjult av kasserte maskiner og sprukne lagringsbeholdere, utfolder det seg et fargespill av vin i blanke glassballonger – bonbonnes – med hønsenetting som et lavt gjerde rundt.
– Vinen står utendørs halvannet år for at den skal få sin helt spesielle karakter, før vi heller den over i eiketønnene, sier Fernand Baixas.
Han klarer ikke å holde fingrene av vinfatene og de få gjenværende glassballongene til Domaine de Rombeau, en av eiendommene som fremdeles har en liten produksjon av oksidativt modnet VDN. Baixas fører en gummislange ned i glassballongen med det klareste og lyseste innholdet. Fyller et glass.
Viril. En rett over 100 år gammel vin doux naturel er en kompleks og overraskende frisk opplevelse. Nok liv til å holde i 100 år til.
– Denne var helt mørk, og nå er den lys og klar i fargen, det er solen og lyset som gir denne reaksjonen. Men det viktigste her er at vinen får en smak av sol. Det der skal bli en tørr Rancio-vin om fem–seks år, regionens svar på tørr sherry, sier Baixas.
Rancio-vinene fra Rivesaltes kommer nå oftest som tørre utgaver av en vin som var betydelig søtere for 100 år siden. Som en halvsøt VDN.
Blandingskunsten
Mellom tykke vinstubber, tørr jord, asfalt og kratt – og med et overraskende hardt spark mot en rusten jerndør – åpner Fernand Baixas en gammel lagerbygning. Langsomt avslører lysstrålene to etasjer med stabler av eiketønner, tykke støvlag – og en intens og flyktig aroma av søt eddik, tørket frukt og gammelt treverk.
– Å lage disse vinene handler om hukommelse og en kunnskap man tilegner seg gjennom tid. Man må forstå hvordan vinene er nå, og hvordan de utvikler seg, sier Baixas.
Å lage disse vinene handler om hukommelse og en kunnskap man tilegner seg gjennom tid. Man må forstå hvordan vinene er nå, og hvordan de utvikler seg
Fernand Baixas, vinmaker
Han skjenker en munnfull av en ti år gammel vin laget av hvite druer, muskat, grenache blanc og macabeu. Vinen er tørr og konsentrert. Den har noe voldsomt og aromatisk over seg. Baixas kaller det garrigue – lukten av de grønne og lave krydderurtene som vokser rundt Middelhavet.
Skiftet. Vin doux naturel-gårdene har i stor grad lagt om fra å lage den tidkrevende vinen, og lager heller raskere og mindre kompliserte hvite og røde viner.
Utendørsfat. Fernand Baixas kontrollerer innholdet i det som skal bli tørre rancio-viner fra Domaine de Rombeau.
Fargespill. Vinene ligger i halvannet år og utvikler en ‹‹smak av solen›› før de flyttes tilbake i eikefatene. En viktig bit av puslespillet som utgjør en flaske vin doux naturel.
Ved siden av står det et fat med vin fra samme årgang. En duft av tørket aprikos, grillet mango, muskat. Fyldigere og med en nesten glasert sødme.
– Dette er en ren muskat laget av den siste, tykke juicen fra pressen. Når den blir eldre, vil den frigjøre en klar aroma av appelsin, nesten som i en Cointreau, sier Baixas.
Andre fat fra samme årgang er laget av røde grenache-druer. Noen med vin som har vært ute i glassballonger, noen fra store fat, noen fra små. Bit for bit settes den sammen og vil ligge ytterligere rundt 20 år for at samspillet skal sette seg, og vinen konsentreres ytterligere.
Baixas smyger inn i et hjørne og finner frem til et bestemt fat. Rundt ham er årstallene skrevet med kritt. De fleste tønnene fra 1960-, 1970- og 1990-tallet. På denne står det derimot 2011.
– Hysj, sier Baixas lurt og smiler.
– Denne vinen finnes ikke. Jeg har gjemt den her bare for å kunne smake i ny og ne. Det er en vin som kommer fra begynnelsen av forrige århundre, sier han.
– Selv om den er laget under langt fra perfekte forhold, så absorberes skjønnhetsfeilene av tiden den ligger på eik, sier Baixas.
Låst til neste generasjon
I 2005 startet Philip Gayral selskapet Muse – og et hedgefond kom på banen. Phillippe Gayral fikk økonomi til å kjøpe de fatene han selv ville rundt i de støvete kjellerne i Roussillon, og så tappe disse på flaske selv.
Gayral kjøpte opp lagrene til fire kooperativer – Salse-les-Château, Maury, Banyuls og l'Etoile – og rundt 20 private eiendommer og slott. 80 prosent av disse produserer ikke vin lenger, og ingen av dem produserer den modne og oksidative VDN.
– På slutten av 1990-tallet kunne man finne disse vinene til rundt tre euro per liter. Jeg la til en null og sa at jeg kunne kjøpe alt de hadde for 30 euro per liter, sier Gayral.
Solgte restene. Robert Tricoire på Domaine de Sainte-Barbe har solgt all VDN fra sin farfars produksjon til Philippe Gayral. – En av mine flasker fra 1956 havnet på bordet til Francois Hollande under et statsbesøk i Japan, sier Tricoire.
Påfuglvinen. En fatmodnet vin doux naturel har et aromaspekter som overgår det meste.
På denne måten sikret han seg kontroll over restene av en av Frankrikes historiske viner.
– I tillegg til det jeg selv har på lager, er det fremdeles fire–fem andre eiendommer som har noen få fat med moden VDN, sier Gayral.
Til nå har han tappet 35.000 flasker, og et like stort antall ligger fremdeles på fat.
– Jeg har satt til side ti kasser av hver årgang mellom 1874 og 1985, noe som utgjør rundt 25.000 flasker. Dette er flasker som ikke kommer til å selges i løpet av de neste 50 årene, sier Gayral.
De er for fremtiden. For at vinene ikke skal bli glemt.
Jeg har satt til side ti kasser av hver årgang mellom 1874 og 1985, noe som utgjør rundt 25.000 flasker. Dette er flasker som ikke kommer til å selges i løpet av de neste 50 årene
Philippe Gayral, vinsamler
Fra vin til rom
Flasken fra Chateau Mossé på bordet foran Philippe Gayral i Oslo er én av flere modne vin doux naturel som det er mulig å få kjøpt på Vinmonopolet. Gjennom Gayral selger Vinmonopolet et spekter av årganger fra 1874 til 1986, fra eiendommene Riveyrac, Mossé og Sisqueilles.
– Château Mossé ved foten av Canigou-fjellet var en av de få i Roussillon som aldri gikk over fra å lage hetvin til røde og hvite viner, forteller Gayral, som kjøpte opp alle flaskene fra eiendommen for to år siden.
Vinmarkene ble solgt til naboer.
– Dette skulle jo egentlig aldri bli en business, sier Gayral.
– Hva skal du gjøre nå som det ikke er mer vin å kjøpe opp?
– Jeg er jo lærer på universitet i Boston, i tillegg forsøker jeg å sette i gang med romproduksjon på Madagaskar, sier Gayral.
Les også:
12 juleøl du bør smake
De beste vinene til julematen(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.