Hvit trøffel fra Piemonte

– Hæ, kokte du trøffelen? spør Igor Bianco og ler.

Bianco som har jaktet hvite trøfler i skogene rundt den norditalienske landsbyen Barolo nesten hele livet, forteller at det å koke trøffel er blitt et ordtak for å virkelig drite på draget.

Det knaser i tørt løv på bakken. Duften av brente kuttinger fra vinstokkene ligger over hele Piemonte. I de bratte bakkene i en av Barolos to gjenværende skoger roser og oppfordrer trøffeljeger Igor Bianco sine tre hunder til å lete. Lete etter en av verdens desidert dyreste råvarer som nesten bare er å finne akkurat her.

– Bravo, Lola, bravo, roper Igor Bianco, når hunden begynner å grave.

Duften av penger

Å beskrive duften av hvit trøffel med ord og samtidig yte soppen rettferdighet, er nesten umulig. Den kan minne om en blanding av hvitløk, nykvernet hvit pepper, steinsopp og nøtter med et hint av jord – og er så aromatisk at den nærmest kan dufte i timevis etter den har kommet i hus, selv om den ligger i en lukket boks.

Med en kilopris opp mot 80.000 kroner i labre sesonger, er det ikke alle forunt å spise trøffel. De er ikke bare kostbare, men også ekstremt vanskelig å få tak i. Den enkleste måten å oppleve hvit trøffel på, er å dra til Piemonte i sesongen. Da høvler de fleste restauranter trøffel villig vekk over de fleste retter.

Men den hvite trøffelen er truet fra mange hold.

Den har lenge mistet terreng til et økende antall vinmarker i Piemonte. Vinenes økte popularitet de seneste årene har ført til at skogarealet minker, og vinprodusenter som bruker kjemikalier i markene, ødelegger for trøffelveksten i skogene ved siden av.

I tillegg vil flere jakte det hvite gullet, men få vil vedlikeholde skogene.

Trøffellek

Det er et tydelig hierarki mellom de tre hundene. Den eldste og mest erfarne markerer og graver med én fot. Så får den nest eldste komme til og grave nesten helt ned til trøffelen, som kan ligge fra 15 centimeter til en halv meter ned i jorden. Helt til slutt får den yngste hunden være med.

Når de har funnet noe, må Bianco sørge for at de ikke spiser trøffelen. I stedet får de en pølsebit i finnerlønn.

– Nå er det perfekt for trøffeljakt, sier Bianco.

Desember er i hovedsak den beste måneden for å plukke trøfler – det er kaldt i været, og bra med fuktighet i bakken. Tidligere på høsten er det gjerne for varmt og for tørt – da dufter trøflene mindre.

Bianco har jobbet som trøffeljeger i 20 år, men har jaktet trøffel så lenge han kan huske. Nå er han bekymret for at alle trøffelskogene skal forsvinne for godt.

– Det er bare to små skoger igjen i Barolo, og fordi ikke folk går i skogen og samler brensel lenger, blir de helt gjengrodde, og umulig å gå i. Problemet også med vinmarkene rundt er at det er fortsatt noen vinbønder som bruker sprøytemidler på druene. Når kjemikaliene trekker ned i jorden, blir det betydelig mindre trøfler.

Det har ført til en økt pris, og økt konkurranse mellom trøffeljegerne og deres hunder.

– Alle hunderaser kan brukes, men de må være smarte og de må like trøffel, hvis ikke vil de aldri finne dem. Du vet, disse hundene er mine barn. Den eldste er 14 år, og gir meg en inntekt på 50.000 euro i året, sier Bianco.

– For hundene er dette en lek. Mens en godt trent og disiplinert hund markerer bare hvor trøffelen er, blir de unge veldig ivrige og graver den frem veldig fort – og da må jeg passe på.

Stort sett er det snøen som stopper sesongen, men Bianco forteller også at han har gått på ski på trøffeljakt, og at hans hund har funnet trøffel under en meter med snø.

Selv spiser han sjelden trøfler, men vil ikke innrømme at han er lei smaken.

– Nei, jeg elsker trøffel, de er magiske. Jeg har til og med funnet trøfler med en så kraftig duft at den gir hodepine.

Trøffelmeny

Hver høst avholdes den årlige trøffelfestivalen i Alba. Her bedømmes og prises jegerne for trøflene de har klart å grave frem. Ingen har flere utmerkelser enn Ezio Costa.

Costa er Piemontes mest berømte trøffeljeger og driver restauranten Tra Arte e Querce sammen med kona Clelia, som står bak grytene. Den lille restauranten ligger rett ved et gammelt kloster i landsbyen Monchiero, og har åpent så lenge de har reservasjoner. Ezio Costa står selv for serveringen.

Hele menyen er basert på trøffel med tilhørende tradisjonsrik mat fra regionen, som for eksempel oksetartaren carne crudo og hjemmelaget pasta som tajarin og agnolotti del plin. Hele familien er trøffeljegere, og har vært det i generasjoner. Costa selv har jaktet trøffel siden han var 14.

– Jeg gjorde heller det enn å gå på skole. Men etterspørselen etter trøffelen begynte ikke å ta av før på 1950-tallet.

På nabobordet står en vekt midt på bordet med kjøpelystne gjester rundt. Alle skal ha med trøffel hjem.

Nattjakt

Hvor lenge trøffel har vært jaktet på, vites ikke sikkert, men den hvite trøffelen har lenge hatt en sentral plass i Piemontes kultur.

Vinmaker Chiara Boschis i Barolo by kan fortelle at da hennes bestefar vokste opp tidlig i forrige århundre, tjente familien mer på gårdens ene trøffelhund enn det de gjorde på alle de andre landbruksproduktene til sammen. Alt kjøttet som de hadde råd til, fikk hunden – det var den som var viktigst.

Selv skal Ezio Costa ut på jakt etter at gjestene har gått for kvelden.

– Jeg liker best å jakte om natten, da er det færre folk ute og hundene blir mindre distrahert.

Jeg liker best å jakte om natten, da er det færre folk ute og hundene blir mindre distrahert

Ezio Costa – trøffeljeger

Eventuelle konkurrenter tenker han lite på – han eier jo sin egen skog.

– I 2004 fant jeg en hvit trøffel som var 1,3 kilo. Men når de er så store, er det ikke alltid de er så bra – det er bedre med dem som ligger på rundt 50 til 100 gram. Uansett, det er duften og ikke utseende som avgjør om trøffelen er bra eller ikke.

– Det beste er å spise trøffelen mens den er fersk, gjerne innen en uke. Og oppbevar den aldri sammen med ris, det tørker den ut. Og når du koker risen, forsvinner mesteparten av trøffelsmaken likevel, sier Costa.

Men legg gjerne trøffelen sammen med noen egg i en boks. Eggene tar mye smak fra trøffel.

Økt marked

I butikkene i Albas paradegate bugner det av trøffelbutikker. Noen har til og med flyttet ut på gaten slik at turistene kan bli fristet av trøffelen. Inne i butikkene er det fylt til randen av biprodukter: pasta, smør, salt – alt med et snev av hvit trøffel.

Trøffelprisene for 2018 er lave sammenlignet med året før. Det er mer trøffel i omløp, men de hvite koster likevel 200 euro – 2000 kroner – for 100 gram. Svart trøffel selges for rundt 100 kroner per 100 gram.

– Prisene har steget noe voldsomt, på 1980-tallet kostet 100 gram hvit trøffel fem euro, forteller Bianco.

Selv opplever han økt konkurranse fra den yngre garde, som har oppdaget at det kan være en lett måte å tjene penger på.

– Skal du overleve i denne bransjen, må du like det du gjør, og behandle hundene dine bra. Jeg er ute i all slags vær, og gjerne om natten, og jeg elsker det. Men det er ikke for alle.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.