Noma åpner hamburgerrestaurant.

– Noma har vært vanskelig for mange å få tilgang til. POPL skal være det motsatte. Her skal dørene være åpne for alle som har lyst til å komme innom for en burger, sier Line Kleppe Olsen (32), daglig leder i POPL – den nye burgerrestauranten til gjengen bak den danske michelinrestauranten Noma.

– René Redzepi hadde veldig lyst til å skape noe som var for alle. Det man trenger i krisetider er ikke nødvendigvis fine dining. Vi tenkte «hva er det alle liker, og kan samles rundt?» Jo, en burger.

Nomas dna

Det startet som en pop-up restaurant i vår, og mottagelsen var ifølge Kleppe Olsen «helt vill».

– De første møtte opp klokken fem om morgenen. Vi solgte rundt to tusen burgere om dagen, sier Kleppe Olsen, som opprinnelig er fra Bergen, og har vært bookingansvarlig hos Noma siden 2018.

I fem uker flippet teamet burgere ute på Refshaleøen i København. Det ga mersmak. POPL har tatt over lokalene til søsterrestauranten 108 som måtte stenge dørene tidligere i år. I likhet med resten av restaurantbransjen har Noma fått merke pandemien. Normalt kommer rundt 90 prosent av deres gjester fra utlandet.

– Vi er inne i en ny tid som ingen av oss har sett før. De som tilpasser seg har en bedre sjanse for å overleve. Dette gjør vi ikke bare fordi vi synes det er gøy, det er også fordi det gir mening forretningsmessig. Noma sitt dna skal være med inn i den nye restauranten. En kyndig, men upretensiøs service skal prege stedet, sier Kleppe Olsen.

– Men her er det ingen som trekker ut stolen for deg, og du må skjenke i vannet selv.

Bak interiøret står design og arkitektselskapet Spacon & X.

– Vi har brukt mye naturmaterialer og planter. De fleste har vi hentet fra Noma sitt drivhus.

Burger og tress-is

Burgeren er utviklet av Stuart Stalker, tidligere sous-chef på Noma, nå kjøkkensjef på POPL.

– Selv om det «bare» er en burger så blir det ikke noe venstrehåndsarbeid av den grunn. Kjøkkenet har høyt detaljfokus, og høy standard, sier Kleppe Olsen.

Stalker har brukt utallige timer i testkjøkkenet for å videreutvikle menyen fra i sommer. Den nye burgeren er laget med kvernet kjøtt fra okser som har levd under gode forhold, og kjøttet er smaksatt med blant annet fermentert okse-garum. Prisen for burgeren er 145 kroner hvis man spiser i restauranten.

Vegetarburgeren er basert på tempeh, fermentert quinoa, som stekes i røkt, vegansk smør og glaseres med ulike umami sauser. Den tar ifølge Kleppe Olsen to dager å lage.

– Vi har vært nødt til å ansette en person i fermenteringslaben som utelukkende skal produsere vegetarburgere. Nytt på menyen er tress-is, og en slags pommes frites i Noma-stil.

– Vår versjon av «roasties» er potetbåter som er blansjert, gitt et oppkok, tørket i kjøleskapet i ett døgn, vendt i oksefett og deretter bakt i ovnen, sier Kleppe Olsen, som innrømmer at det har vært en spesiell opplevelse å starte restaurant midt under en pandemi.

– Det har vært så mye bekymringer og negative nyheter, sier hun.

– Det føles merkelig, men godt å kunne bidra med noe positivt.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.