Kokk Tommy Østhagens beste oppskrifter med steinsopp

Onsdag morgen: Soppmann og kokk Tommy Østhagen sender fire bilder av noen fete steinsopp til D2 på Messenger: «Fant i går. Dette var fire timer å kjøre fra Oslo.»

Han jobber med å finne det perfekte stedet for en soppreportasje. Samme ettermiddag, ny melding: «Alt handler om området og regnet. Slik det er nå, er det minimalt rundt Oslo.»

Østhagen tar telefoner. Han har soppspeidere i aktivitet der ute. Han melder om at Kongsberg virker lovende.

Lørdag formiddag, mobilen ringer.

– Ser ut som det blir Hedmark. Eller Halden.

– Å? Hva med Kongsberg?

– Nei, tror ikke det blir noe.

Tirsdag formiddag, melding: «Vi drar til Hedmark.»

Steinsoppen

Mens de fleste liker kantarell, kan soppfanatikere nerde med at en eller annen spiselig fluesopp er det beste de kan få i stekepannen. Men blant matfolk er det, når alt kommer til alt, steinsoppen som regjerer, det er den alle vil ha.

I år er det steinsopp-år for fjerde gang på rad. Vanligvis er det bare hvert tiende eller noe slikt. Kanskje er det klimaendringer, kanskje er det tilfeldig. Kokk Tommy Østhagen gjør uansett alt for å få tak i mest mulig, og er gjerne på hjul før 07.00, kjørende i Teslaen, med satellittskjermen påskrudd.

Helst vil han ha telt, vin og hengekøye med ut i skogen, så han kan tenne bål, ta et glass rødvin og stupe i søvn etter å ha fylt dagens kurver, for deretter å stå opp i grålysningen og plukke videre.

I disse dager lanserer Østhagen nettstedet Høste og bære; en gang i tiden lærte han å helgrille store steinsopphatter på tostjernersrestauranten Jardin de l’Opera i Toulouse. Nå driver han firmaet Kreativ Catering, har servert opp til 5000 mennesker – men triveligst er det å håndtere steinsoppkiloene på utekjøkkenet på Mortensrud, komplett med bakerovn og nedsenket grill i betongbenken.

Og aller, aller best liker han å plukke dem.

Nå sitter han i en gammel Volvo som uler fordi skistativene er på – Teslaen er for øyeblikket kaputt – med kurs for Hedmarken. Østhagen har sendt faren, som fortsatt bor i barndomshuset på Løten, ut for å sjekke at soppstedet er intakt. Kokken har håret til værs og brun t-skjorte med påskriften «Porcinimannen».

– Porcini, steinsopp på italiensk, betyr «små griser», sier han.

På pizzaen har han pancetta, italiensk bacon, som passer perfekt med steinsopp.

– Kan du huske når du begynte å plukke sopp?

– Jeg husker at bestefar lærte meg å plukke røyksopp på plenen, og at vi spiste den stekt i margarin.

Hard og spenstig

Et skogholt her, et skogholt der. Tunge graner, gress. Bakom suser trafikken. Ofte er det bare å hoppe ut av bilen i en veikant, så vokser steinsoppen rett inne iblant trærne der. Den første, brune hatten dukker opp, den andre. Den tredje, den fjerde, den femte. Skogbunnen er full. Østhagen smiler tilfreds. Plukker med seg stort og smått. En ekstra tilfreds latter:

– Se på denne, ha-ha!

Han holder frem en lubben, liten og veldreid sopp.

– Blir du spesielt glad når du finner sånne små og tykke?

– Når de er kraftige, harde og spenstige.

Han går foran med lange klyv.

– Jeg er litt redd for å finne et lik. Noen steder i skogen finner du jo sofa og lampe, urørt i ti år.

Her er det bare duft av fersk steinsopp som stiger opp fra kurven og leder tankene til smør, pasta og parmesan. Og til trøfler, men det er ikke tid for det ennå.

– Steinsopp er høyt oppe på umamiskalaen, sier kokken.

Han speider til høyre, til venstre. Skanner skogbunnen.

– Jeg stiller inn hodet på farge. Hjernen jobber etter hva du leter etter.

Ser han noe hvitt, styrer han dit. Det kan være dårlig steinsopp, angrepet av parasitter, som gjør den myk, hvit og oppsvulmet. Da er det ofte frisk og fin steinsopp rett i nærheten.

– Hvordan stiller du deg til mark?

– Det er litt kulturbestemt. I Italia kaster de aldri en sopp. I Norge liker folk ikke markhull i det hele tatt.

– Og du?

– Midt i mellom. Er ikke redd om jeg ser noen hull. Det er en psykisk greie. Faren min ville aldri spise rødt kjøtt før, men er på glid. Hvis det er mark, kan jeg bruke soppen til soppsmør. Da steker vi den i masse smør, og siler fra.

Bil for pengene

Tommy Østhagen tror ikke folk har skjønt hvilken potensiell gullgruve steinsopp er. Første gang han plukket soppen for salg, var da han jobbet som lærling på Continental i 1993.

– De betalte 100 kroner kiloen. Jeg kjøpte bruktbil for pengene, en gammel Corolla.

I fjor gikk steinsopp for 170 kroner kiloen i snitt. Østhagen plukket 2000 kilo, det meste til eget bruk i cateringen og pølsemakeriet. Men skulle han solgt på det åpne markedet, ville det betydd 340.000 kroner – på noen korte uker.

– På verdensbasis er dette milliardindustri. I Italia er det soppkort, akkurat som jaktkort. Det er ikke lov å plukke mer enn tre kilo i et område.

Etter mindre enn én time er kurven full. Hjem til Mortensrud i Oslo, der den utendørs vedfyrte bakerovnen nærmer seg perfekt temperatur for steinsopp-pizza.

Skistativet uler igjen, og Østhagen savner Teslaen:

– På satellittbildet kan jeg se hvor stor skogen er, samtidig som jeg logger værmeldingen. Jeg kan zoome inn, se hvor det er hugstflater, om det er tett skog eller reinlav mellom, om det er gran eller furu. Så tenker jeg: Akkurat den veien der har jeg lyst på. Jeg peker på kartet, og så guider bilen meg dit.

Mange år etter at bestefaren lærte ham å steke sopp i margarin, oppdaget han drømmefangsten i veikanten på Bygdøy: en gigantisk røyksopp. Han spratt ut av bilen i kokkeklær, fikk med seg kjempesoppen, plasserte den i passasjersetet og festet setebeltet rundt den.

Som Pokémon

Tommy Østhagen er selvfølgelig også utdannet soppkontrollør.

– Når du plukker sopp, er du aldri utlært. Det er som «Pokémon go», du finner nye figurer som du vil vise andre. Det er gøy å lete og finne, og du får anerkjennelse. Det er nydelig moro for ungene også.

De tre guttene hans på ti, syv og fire år er alle drevne sopplukkere. Forleden var de på sopptur på Holmen, «et interessant område på grunn av mye kalk i jorden», da de møtte et ektepar med kurv. Østhagen ville vite hva de hadde funnet.

«Steinsopp og litt annet», svarte ekteparet. Da var det at Agaton (4) gikk bort til kurven

deres, stakk hodet over kanten og kommenterte: «Det der æ’kke steinsopp. Det er skrubb.»

Oppskrifter med steinsopp

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.