– Jeg besøkte en vingård i Spania for noen år siden. Det var solskinn og varmt, vinranker og grusveier, helt klisjé. Vi ville gjerne se hvor de produserte vinen. De vinket oss med bak gårdsbygget, hvor de hadde satt opp en sånn industriell lagerhall. Der ble vinen laget, sier Stig Bareksten (45).
Sjefdestillatøren i mikrobrenneriet Oss Craft Distillery står på en industritomt omringet av våte, nakne bergvegger. Asfalten er delvis gravd opp grunnet et vannrør som sprakk for noen uker siden. På høyden bak den tidligere bioetanolfabrikken som nå tjener som destilleri, ligger rullebanen til Flesland flyplass. Jetmotorer hyler i det fjerne, lastebiler utfører nennsomme trepunktssvinger på parkeringsplassen.
– Det kan være lett å skape romantiske bilder i hodet av hvordan vin- og brennevinsproduksjon foregår, men overraskende ofte skjer det på steder som dette, sier Bareksten.
Botanisk brennevin
Det er i denne estetiske bakevjen på sjøsiden av flyplassen at Bareksten har tilvirket Bergens første brennevin på nærmere 180 år, ikke – som man kanskje kan få inntrykk av når man blafrer gjennom brennevinslinjen Bareksten Botanical Spirits' skarpskårne lookbook, med bilder av bergenserens karakteristiske hårmanke og viltvoksende skjegg, ikledd skinnfeller og med mose i håret – i dypet av Hardangers urskoger, omgitt av kjempegraner og brølende fossefall.
Potpurri. Rosenrot, tindved, nyperose, korianderfrø, hylleblomst og vossekvann er bare noen av ingrediensene Bareksten bruker i sitt brennevin.
Nå er han iført blazer, halstørkle og pensko, fremstår mer som en pengelens greve enn som hulemannen i brosjyren. Bareksten har nettopp kommet hjem fra Bahrain og De forente arabiske emirater, hvor han har solgt inn sin særegne gin – krydret med så vel enebær som obskure røtter fra generasjonsopparbeidede blomsterbed i Åsane og fra fjerntliggende fjelldaler – til sjeiker og andre bigwigs med tilhold i liberale ørkenområder.
Fakta: Stig Bareksten
Født 1972, oppvokst i Loddefjord.
Sjefdestillatør og utvikler i det bergensbaserte mikrobrenneriet Oss Craft Distillery, grunnlagt i 2015.
Lanserte i 2016 brennevinslinjen Bareksten Botanical Spirits: gin, blåbærlikør, akevitt og vodka.
Ginen ble nylig tildelt dobbelt gull i San Fransisco World Spirits Competition, det uoffisielle verdensmesterskapet i brennevin.
For litt over en uke side ble det kunngjort at Bareksten Botanical Gin ble tildelt dobbelt gull i San Francisco World Spirits Competition, det årlige uoffisielle verdensmesterskapet i brennevin. For å få dobbelt gull, måtte Bareksten få full pott fra samtlige av de førtitalls smaksdommerne. Bareksten kan dermed med rette kalle seg destillatør av gin i den absolutte verdenstoppen.
– Man møter egentlig bare sin egne forventninger denne konkurransen, men jeg har vært så frekk og freidig at jeg har kalt Bareksten Botanical Gin verdens beste også tidligere. Jeg skjønte tidlig at jeg var inne på noe og hadde funnet riktig retning, sier Bareksten.
Bareksten Botanical Spirits er hans soloprosjekt for Oss Craft Distillery, etter at han i 2015 takket for seg som destillatør hos Det Norske Brenneri i Grimstad, hvor han jobbet sammen med akevittguruen Ole Puntervold og tidligere sjefredaktør i Se og Hør, Odd Johan Nelvik. Sammen lagde drømmelaget akevitten Arvesølvet, ginen Harahorn og whiskyen Eiktyrne, raket inn priser, gullmedaljer og oppadvendte tomler fra brennevinsentusiaster i inn- og utland. Det var også i Grimstad at Bareksten kultiverte sitt særegne image.
Smakstilsetting. Om noen timer har blandingen av urter, krydder og blomster satt smak på brennevinet.
Røft. Bareksten Botanical Spirits tappes på iøynefallende sorte flasker. Bareksten brukte seg selv som fotomodell – ikledd skinnfeller, med mose i håret – da merkevaren skulle lanseres.
– Jeg skulle gjerne tatt det skjegget snart, men det er blitt en greie. Det begynte som et veddemål mellom meg og Nelvik. Når man flytter whiskyen fra store fat og over på små eikefat, begynner modningsprosessen. Planen var å la håret vokse ukontrollert til whiskyen ble ferdig, forteller han.
Håndverkssprit
Destilleringslokalet viser seg å bestå av ett stort rom: en enorm lagerreol med fat, tappemaskiner, hyller med krydder og urter i store plastsekker, glasskrukker med brennevinsprøver, tre destilleringsapparater i ulik størrelsesorden, den minste ikke stort større enn et hjemmebrentapparat – det er dette som er Barekstens favoritt, det er på dette han eksperimenterer.
To østerrikske destillatører, samboerparet Markus Gselmann og Cordula Lugger, står med armene i kors og betrakter væskens ferd mot brennevin gjennom små vinduer i destilleringsapparatene. Sluttresultatet har allerede begynt å piple ned i en stålbøtte.
Gjennom dette landskapet tusler østerrikernes hund, bakgårdsmiksen Flocke – det tydeligste tegnet på at dette er en håndverksbedrift, ikke storindustri.
– Vi har sikkert ikke lov til å ha den hunden her, men det er sprit vi driver på med. Går noe galt, kan vi bare redestillere det, sier Bareksten.
Onge Spritsmuglar
Han vokste opp i Loddefjord, var en «klassisk gatekatt, jævlig rampete». Begynte med boksing som 16-åring for å lære disiplin og for å ha noe annet å gjøre enn å reke gatelangs.
Han hadde talent, var rangert på topp fem store deler av karrieren, riktignok bak utøvere som Ole Klemetsen og Thomas Hansvoll, han husker at han røk på ett av karrierens få tap mot sistnevnte.
Følelsen. Bareksten forsøker alltid å være til stede når brennevinet destilleres. – Jeg vet ikke om produktet blir så annerledes om jeg ikke er til stede, men følelsen til produktet blir annerledes – det blir ikke helt mitt.
Brennevinsinteressen begynte da han som 15-åring, sysselsatt av kommunen om bord på seilskipet «Statsraad Lehmkuhl», vel hjemme fra Tyskland gjemte en flaske rom ved lysken («hadde jævlig vondt i utstyret etterpå»). Som ung bokser fortsatte han å kjøpe brennevin på utenlandsturer, ofte konjakk, selv om han sjelden drakk noe annet enn øl. Det ble etter hvert en grei samling i veggseksjonen hjemme i Loddefjord – helt til den ble drukket opp.
– Alt røk, plutselig. Det var nok russetiden, forteller Bareksten.
Bokseklubbens medlemmer ble rekruttert til dørvaktarbeid på Bergens utesteder, også Bareksten, som etter hvert avanserte til garderobevakt før han til slutt endte opp bak bardisken. I 1996 flyttet han til London for å gå på bartenderskole, akkurat tidsnok til å få med seg cocktailrenessansen. Han vendte hjem til Norge og baren Lille Eyolf i Oslo, og vant NM for bartendere både i 2000 og 2003.
– Det jeg driver med i dag, er egentlig å forvalte interessen jeg fikk for cocktail- og barfaget, men ikke minst brennevin. Man kan kanskje sammenligne det med å ta dykkersertifikatet – bruker man det ikke, er det ikke verdt en dritt, men gjør man det, har man verdens beste fundament.
Åpent sinn
Til tross for at Bareksten har jobbet med brennevin i en eller annen form i over 25 år, har han ingen faglig bakgrunn innen det å destillere sprit.
– Det er ikke så jævlig vanskelig, selv om mange prøver å gjøre det veldig komplisert. Så lenge jeg har hatt en interesse for brennevin, har jeg hele tiden stilt spørsmål om hva som ligger bak smaken, hvorfor den blir som den blir, forteller Bareksten.
Å ikke være utdannet destillatør tror jeg kan gjøre en mer åpensinnet
Stig Bareksten – destillatør
På begynnelsen av 2000-tallet tok han et friår for å legge ut på en dannelsesreise som skulle resultere i en bok. Han besøkte verdenskjente whiskydestillerier i Skottland, reiste til Jamaica og så hvordan romdestillatørene brukte destilleriavfall for å få fart på gjæringsprosessen. Han ble aldri forfatter, men plukket opp tips og triks.
– Man danner seg et bilde. Man møter destillatører som har en unik stil, man har sett og forstår destillasjonsteknikken. Så treffer man andre destillatører som har en helt annen fatning, med produkter som smaker helt annerledes. Å ikke være utdannet destillatør tror jeg kan gjøre en mer åpensinnet, sier Bareksten.
Kryddersymfoni
Der tradisjonell gin gjerne er tilsatt enebær og sitrusskall, markedsfører Bareksten sine brennevinstyper med adjektivet «botanical», grunnet hans utstrakte bruk av krydder, urter og blomster. Han graver en grov neve ned i en stålbolle fylt med en potpurri av det beste fra Norge og Østen. Både korianderfrø, rosenrot, solblom, blåbær, nyperose, tindved og hylleblomst brukes i tilvirkingen av en gin «med en ekstremt tradisjonell basslinje, med lokale blomster og urter for det florale preget».
Testing, testing. Bareksten samler på eksperimenter, som blir påsatt en etikett som muligens ikke gir så mye mening for andre enn ham selv.
Sommerstid trakter han grøftekanter i Sør-Norge etter bestanddeler til det florale preget, «symfonien av krydder», som han sier, og han har etter hvert opparbeidet «grei kontroll på hvor man skal finne ting», selv om sankingen tidvis er utmattende: Vossakvann finner han hos en bonde i Voss-traktene «som har en liten busk i hagen». Tindved er det også skralt med, han forteller om en ukelang innsirkling av påståtte tindvedplanter i Grimstad-traktene.
– Jeg brukte mange uker på å finne den jævla busken. Da jeg til slutt fant den, hadde den ingen bær.
Mange av plantene dyrker han hjemme i hagen på Vinterbro sør for Oslo.
– Jeg tror ikke jeg overdriver hvis jeg sier at samtlige skuffer på kjøkkenet er fulle av urter og blomster. Det blir en besettelse. Om noen hadde fortalt meg for ti år siden at 90 prosent av bildene på telefonen skulle være av blomster og urter, hadde eg klæsset til de, sier Bareksten og ler.
Det blir en besettelse. Om noen hadde fortalt meg for ti år siden at 90 prosent av bildene på telefonen skulle være av blomster og urter, hadde eg klæsset til de
Stig Bareksten – destillatør
Gal professor
Der mange andre destillatører klamrer seg til innarbeidede fremgangsmetoder, forsøker Bareksten å kartlegge smakene på brennevinet han destillerer.
– Jeg jobber abstrakt, tegner tankekart som en barneskoleelev. Jeg begynner gjerne med et kakediagram over hvor mye de forskjellige elementene skal bety i smaken, før jeg fyller ut egenskapene jeg må tilføre for at ingrediensene skal fungere sammen. Innimellom fører jeg også opp hvordan jeg ønsker at sluttproduktet skal bli – det kommer bobler overalt. Det blir gjerne et sinnssykt lappeteppe, men det ender nesten alltid opp slik jeg hadde forestilt meg, sier Bareksten.
– Jeg tror det skal være rom for å tenke mer abstrakt rundt det å utvikle sprit. Det er mulig at kollegene mine er uenige med meg. Jeg jobber mer med smaken, ikke nødvendigvis veien dit. Av de destilleriene jeg besøker, er det de med lav terskel og størst lekenhet jeg kommer best overens med, sier han.
Han har slått seg ned på en tønne, får etter hvert selskap av Flocke, nervøst avventende – skeptisk særlig til menn, sier eierne.
– Det er et robust håndverk, det er ikke laboratoriearbeid. Det har ingenting å gjøre med faget eller hvordan jeg ønsker at det skal være. Meg vil du aldri se i en hvit frakk, sier Bareksten.
– Eller, jeg kan godt ha hvit frakk, men da vil jeg helst være den gale professoren.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.