Oppskrift på Sverre Sætres makronkake til 17. mai

Når Sverre Sætre lager 17. mai-kake, legger han to rosa kjempemakroner mot hverandre med en appelsinkrem mellom og kaller det en krysning mellom nasjonalskatten «Verdens beste» Kvæfjordkake og mesterkonditor Pierre Hermés parisiske kreasjon Ispahan.

– Det er en ganske enkel kake, som er god, spennende og smakfull, med mye tekstur og masse kontraster. Jeg skal være forsiktig med å kalle den Verdens beste, for den er veldig langt fra originalen. Men kaken min bygger på samme prinsippet som den. Det som er godt, er kombinasjonen av en seig, sprø marengs og en myk og god, rund og smakfull krem. Og så har jeg alltid masse bær i min versjon av Verdens beste, friskheten gjør det veldig godt, sier Sætre.

Parisisk kultkake

Formmessig har derimot den elegante makronsandwichen vel så mye til felles med kultklassikeren Ispahan fra den franske konditoren Pierre Hermé.

– Han var en av dem som var veldig tidlig ute med å lage makroner på en annen måte, å sette sammen to store makroner som kake, og fylle dem med et kakebasert fyll, sier Sætre.

Ispahan, som er smakssatt med bringebær, rose og litchi, står fortsatt på menyen på Hermés konditori.

Til 17. mai lager Sverre Sætre en appelsinkrem til å legge mellom makronene. Både makronene og fyllet kan lages på forhånd, bare det ikke settes sammen før den dagen kaken skal serveres.

Akkurat passe

– Det mest krevende er vel makronmassen, sier Sætre.

– Men det kan aldri gå skikkelig gæli. Hvis du ikke får tak i skåldede mandler eller skåldet mandelmel, må du tørke dem selv, gjerne i ovn på 100 grader over natten, sier han og anbefaler heller å male mandlene med skallet på om det ikke er tid til å tørke mandlene.

– Da får makronen bare en annen fargetone. Hvis det er vann i mandlene, blir makronen en håpløs masse.

Sætre advarer også mot å kjøpe fettredusert mandelmel. Det trekker til seg all fuktighet i deigen, og gjør røren til en hard klump.

Makronoppskrifter er forbløffende like verden over, sier Sætre, og likevel blir resultatet forskjellig fra konditor til konditor. Hemmeligheten ligger i håndverket. I tillegg til å bruke konsentrert konditorfarge for å unngå å tilføre mer væske enn nødvendig, anbefaler Sætre å vende mel og melis forsiktig inn i eggehvitene, og så teste utflytningsevnen: Ta litt makronmasse på en skje og legg over på bakepapiret og se hva som skjer med den lille toppen på makronen.

– Hvis toppen holder seg, kan du røre litt mer i massen. Hvis den flyter ut i løpet av 30–60 sekunder og så stopper, er det perfekt. Og hvis den flyter ut raskere, har du rørt for mye. Det er det ikke noe å gjøre med, men det blir godt likevel, sier Sverre Sætre.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.