Surdeigsskolen: Oppskrift på saftig surdeigsbrød med grøt

SURDEIGSSKOLEN No. 6 – Ha grøt i brødet
Se Surdeigsskolen No. 5 – Baking med spirer
Se Surdeigsskolen No. 4 – Brød i form
Se Surdeigsskolen No. 3 – Forming
Se Surdeigsskolen No. 2 – Heving
Se Surdeigsskolen No. 1 – Surdeigsstarter

– Å bake med grøt er en fin måte å tilsette brødet ekstra saftighet på, uten at det går utover bakeevnen, sier baker Martin Fjeld, grunnleggeren av håndverksbakeriet Ille Brød.

Han heller litt gyllenbrun grøt i små kopper for å vise hvordan grøten smaker alene.

– Jeg bruker bra korn, spelt eller emmer, blander det med vann og koker det opp til en grøt. Når det er ferskt og bra, blir det vanvittig søtt og godt, sier han.

Grøten kan godt spises alene istedenfor havregrøt, tilsatt litt salt for å fremheve smaken. Men denne skal han altså ha i et brød med 50 prosent emmer fullkorn. Det handler om mer enn bare å bruke opp grøtrester, selv om det kan være en fin måte å bruke opp tiloversblitt grøt hjemme.

Når det er ferskt og bra, blir det vanvittig søtt og godt

Martin Fjeld – baker

– Grøten holder på masse saftighet. Jeg bruker dobbelt så mye vann som korn, de absorberer mye væske, så jeg får en saftighet som er vanskelig å få uten tilsetning av andre ingredienser, sier han.

Grøten holder på masse saftighet

Martin Fjeld – baker

Det er ikke mye som skal til, heller. Fjeld koker grøt til ett brød på 50 gram korn og en desiliter vann, eller 100 gram vann, som bakere gjerne sier; de regner i gram og såkalt bakerprosent for å sørge for at brødet alltid blir riktig. Grøtbrødet inneholder 30 prosent grøt.

– Og da snakker jeg bakerprosent: Grøtens vekt i prosent av mel

vekten, forklarer Fjeld.

Når deigen er satt, behandler han brødet som et hvilket som helst brød: Strekk og brett, vent, strekk og brett og vent igjen, form, hev, kjøl og temperer.

Den aller siste operasjonen som skal til før brødet skyves inn i en brennhet ovn med damp, er snittingen. Snittene gir ikke bare brødene en dekorativ overflate, de hjelper også brødet å sprekke opp på en kontrollert måte. Fjelds foretrukne verktøy er gammeldagse tosidige barberblad festet til en flat rørepinne. Med trente hender skjærer han centimeterdype, skråstilte snitt i sinnrike mønstre på toppen av brødene i raskt tempo – de skal ikke bli stående lenge slik før luften går ut av ballongen.

Men noen ganger gyver han også løs med saks og klipper små v-formede klipp i en bue over brødryggen. Når brødet hever seg i ovnen, reiser klippene seg opp som en hanekam eller stegosaurusrygg, og etterlater et vakkert, arrete mønster på nedsiden. Kanskje er det dette som er urbrødet.

Speltgrøtbrød – Nok til ett brød

Ingredienser

• 100 g surdeig
• 250 g fin sammalt spelt
• 250 g siktet landhvete
• 350 g vann (cirka 30 grader)
• 11 g uraffinert havsalt

Grøt

• 100 g klemt spelt
• 200 g vann

Utstyr

• Form til steking
• Deigskrape i stål
• Myk deigskrape/slikkepott
• For full gjennomgang av basismetoden, se Surdeigsskolen. Her følger en forkortet versjon.

Steg 1 – sett surdeig og kok grøt
Bland 30 g moden starter (minst 10–12 timer siden forrige mating), 40 g siktet landhvete og 40 g vann i bollen du skal bake i. La stå i 2–4 timer.

Kok opp speltflakene under omrøring og la grøten avkjøle seg.

Steg 2 – bland deig
Ta frem bollen med surdeig, ha i vann og mel og bland godt. La stå i 30–45 minutter.

Steg 3 – salt og grøt
Ha i salt og avkjølt grøt og knip det inn med hånden til du kjenner at deigen strammer seg opp. La den så hvile i 30 min.

Steg 4 – første strekk og brett
Vi strekker og bretter deigen for å bygge styrke og for å oksidere den noe, det bidrar til ekstra smak og farge på skorpe. Finn frem bollen med deig. Dypp hånden i en skål med lunkent vann, kil den inn mellom deigen og bollen, ta tak i deigen, strekk den ut 15–20 cm over bollekanten og brett den over seg selv. Snu på bollen og gjenta prosessen til du føler at hele deigen er oppspent og sterk. La så deigen hvile i 30 minutter.

Steg 5 – andre strekk og brett
Gjenta forrige steg. Du bør nå merke at deigen er blitt sterkere og holder seg bedre til seg selv; den revner ikke like lett som tidligere og kjennes smidigere.

Steg 6 – tredje strekk og brett
Gjenta steg fire, men vær litt mer varsom denne gangen. Nå kjenner du kanskje at deigen er blitt luftigere – det er et godt tegn. La stå i 30 nye minutter.

Steg 7 – forming og formheving
Ha klar bakeformen din. Dersom det er en form av god kvalitet, med god non-stick, behøver du ikke å smøre den. Bruk en myk deigskrape eller slikkepott til å skrape deigen ut av bollen, til en ren arbeidsflate. Strø litt mel over deigen og bruk den harde deigskrapen til å spenne opp deigen. Form den til et avlangt emne og løft den over i formen, med den glatte, jevne siden pekende opp. Det kan hende deigen kjennes ganske våt, for det er mye vann i den, men det er bare positivt – en våt deig blir til et saftig brød. La deigen stå i formen i 1–2 timer i romtemperatur før du setter den i kjøleskapet for kaldheving over natten (minimum 8 timer).

Steg 8 – steking
Etter 8–16 timer i kjøleskapet har deigen utviklet masse smak og tilgjengeliggjort ekstra næringsstoffer, og den er klar for steking. Forvarm ovnen på 250 grader i cirka 1 time, med en langpanne på nederste rille og det du skal steke formbrødet på, et par hakk over. Når ovnen er klar, koker du opp 4 dl vann og klargjør formen med deigen. Sett inn deigen, og hell det oppkokte vannet i langpannen under. Senk varmen til 240 grader og stek i cirka 40 min, til skorpen er mørk gyllen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.