Frysing
De fleste råvarer inneholder vann som utvikler iskrystaller ved frysing. Når man lager is, bør man røre ofte i smeten under frysing, for å unngå store iskrystaller.
Steg 1:
Lag issmeten: Kok opp sukker, fløte og vaniljestang. Tøm alt forsiktig over eggeplommen og varm til 84 grader – da begynner eggeplommen å koagulere, og smeten blir tykkere.
Steg 2:
Tøm vaniljesmeten over sjokoladen og lag en emulsjon (se spalte nummer 1). Sett til avkjøling.
Steg 3:
Frys smeten i ismaskin, cirka 15 minutter. Du kan også bruke fryseren – da må du røre rundt i smeten med en visp hvert tiende minutt i to–tre timer (eller til isen blir tykk) for å unngå store iskrystaller.
– Det viktigste å huske på når du jobber med frosne produkter, er at nesten alle råvarer inneholder vann – som utvikler iskrystaller, sier Sverre Sætre over ismaskinen sin, der vaniljesmeten holder på å tykne.
– Når du lager is, må du derfor røre i smeten, slik at krystallene blir slått i stykker, og du får en glatt og fin konsistens.
Sverre Sætre liker is fordi den er så lett å lage. Kok opp sukker, fløte og vanilje, tøm alt over en eggeplomme, og varm til 84 grader – før du blander vaniljesmeten med sjokolade, og lar ismaskinen jobbe i 15 minutter.
Om sommeren spiser Sætre is minst én gang i uken. Vinterstid blir det litt sjeldnere, og litt tyngre varianter, til en bærsaus eller pærer kokt i søt rødvin.
– Ellers kjører jeg glatt på med en sjokoladeis med brun rom.
Fordi fryst sjokolade gjerne blir steinhard, bruker konditoren også kakao – der mye av fettet er tatt vekk – i sjokoladeisen sin.
– Men kakao smaker gjerne litt dårligere enn sjokolade, derfor pleier jeg også å finraspe litt sjokolade oppi smeten etter at den er kjørt i ismaskinen. Da blir isen fortsatt fin på konsistens, mens de små sjokoladeflisene smelter på tungen.
En annen ting å tenke på når du jobber med frosne retter, er at munnhulen blir avkjølt mens du spiser – og det gjør at smakene oppfattes som mildere.
– Når du smaker på issmeten, skal den altså smake mye, sier Sætre, som synes det er bedre å servere bær til isen enn å blande dem i smeten.
– De fleste råvarer inneholder vann, og blir steinharde når de fryses. Hvis du vil bruke for eksempel bær, er det best å legge dem i alkohol eller sukkersylte dem; begge variantene får ned frysepunktet.
En bringebær- eller multesaus tilfører syre, mens litt ristede nøtter eller mandler får stå for krønsjen. All is bør også stå i kjøleskapet i et kvarter før servering, det gir både bedre smak og konsistens.
Når det gjelder frossen parfait, er teknikken en litt annen:
– Parfait er en istype som fryses uten at man rører den, sier Sætre, og forklarer:
En eggedosis piskes sammen av sukker og eggeplomme, før kremen – og eventuelt alkohol – vendes inn. Sammensetningen sukker, sprit og luft bidrar til at krystallene som dannes er så små at du ikke trenger å røre smeten.
– Litt luft i isen er godt for både smak og konsistens, sier Sætre.
Han har ikke mye til overs for kjøpeis.
– Isindustrien pumper gjerne opp volumet med både sukker, emulgatorer og luft. En liter is veier langt under en kilo – det er bare å skrape ut innholdet og sjekke.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.