Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

En gryte for sosial slafsing

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Singapore peppercrab er ikke noe man skal lage alene.

Fakta: Trøstemat

I denne spalten deler norske kokker og matpersonligheter sine beste oppskrifter på såkalt comfort food.

Unngå hvit duk og den fineste skjorten. Tørkerull, engangshansker og voksduk er optimalt når de sausete krabbeklørne skal spises.

– Jeg pleier ikke å gi folk smekke, men det kan man godt gjøre, sier Petter Rolund Antonsen (23), kjøkkensjef på Smalhans.

– Er ikke mye av maten på Smalhans comfort food?

– Jo, stort sett alt vi lager. Fra klassisk husmannskost – som en skål med lapskaus – til hamburger, sier Antonsen.

Fakta: Petter Rolund Antonsen

Kokk fra Drammen

Kjøkkensjef på Smalhans.

Bakgrunn fra Strand restaurant, Hitchhiker og Barr København.

Dekket bord

Selv om de har en pinsett på Smalhans-kjøkkenet, er det helst pølseklype de bruker. Få ting er mer trøst og nostalgisk kos enn mors lapskaus hjemme i Drammen:

– Mamma pleier å lokke litt med at hun kan lage lapskaus, når hun vet at jeg har fri en søndag. Da blir det ekstra vanskelig å si nei. Jeg har jo spist bedre mat i verden, men det er det lille ekstra med det du er vokst opp med, og å komme hjem til dekket bord og du vet … Hun er litt kry, siden jeg jobber på restaurant, og vil vise meg hvordan hun lager den når jeg er hjemme.

Sosial slafsing

Hva er det med pepper crab som gir en godfølelsen? Antonsen tror svaret er sammensatt.

– Det er noe med hele prosessen, hvordan du lager og spiser det. Først og fremst er det grisete. Du knuser klørne. Spisingen er en digg, sosial ting: å sitte rundt bordet og knekke opp klørne og slafse i deg. Det er sterkt, digg og varmt, og ikke noe du gidder å lage alene, sier Antonsen.

– En passende rett innenfor enmeteren?

– Ja, til å dele med de tre–fire nærmeste.

Trøstemat: Singapore peppercrab

-
+

Singapore peppercrab

  • 2 kgklør av taskekrabbe, eller kongekrabbe hvis man skal kose seg ekstra.
  • 400 gusaltet meierismør
  • 4 stkhvitløksfedd, finhakket
  • 12 sshel svart pepper, ristet og grovmalt
  • 4 tssukker
  • 4 tssambal oelek eller annen chilipasta
  • 4 sssesamolje
  • 10 ssøsterssaus
  • 2 dlhvitvin

Topping

  • Vårløk
  • Koriander
  • Lime

Steambuns

  • 600 ghvetemel
  • 0.5 stktørrgjær
  • 5 sssukker
  • 0.5 sssalt
  • 1.5 tsbakepulver
  • 3 ssusaltet meierismør
  • 3.5 dlmelk

PEPPERGLASUR:

  • Bland alle ingrediensene utenom smør i en kjele og reduser på medium høy varme til den tykner. Pisk inn smøret når sausen har fått en tykk og fin konsistens.

KRABBE:

  • Klørne bankes forsiktig med en hammer til skallet sprekker opp, men ikke ødelegger kjøttet. Dette gjøres for at sausen skal få trukket godt inn i kjøttet.
  • Ved kongekrabbe: Bruk en brødkniv og del kongekrabben i fem centimeter lange deler og kløyv på langs.
  • Ved servering: Varm opp en kjele med litt solsikke- eller rapsolje. Ha så krabben og glace i kjelen og stek sammen til krabben er godt glacet og varm. Hvis pannen og glasuren blir litt tørr, kan du tilsette litt vann for å gjøre den god og saftig. Jeg pleier også å avslutte med å vende inn en god klatt smør.

TOPPING:

  • Topp krabben med litt finsnittet vårløk og koriander. Kutt noen båter med lime, så kan man selv skvise over som man ønsker!
  • Knekk opp klørne og spis alt krabbekjøttet. Server med loff eller friterte steambuns (se egen oppskrift). Steambuns fås også kjøpt ferdige i asiabutikker. Det er viktig å få med seg all den gode sausen.
  • Når de skal serveres, friteres de i olje på 170 grader til de er gylne og sprø på utsiden.

STEAMBUNS:

  • Bland alt det tørre i en bolle. Smelt smør i en kjele og ha så i melken. Varm til 37 grader. Spe væsken inn i det tørre og elt deigen til en jevn og fin deig. La deigen heve til dobbel størrelse.
  • Del så emner på 40 gram og rull til boller. La bollene heve i ti minutter, og sett på en kjele med vann mens du venter. Plasser en bambussteamer på kjelen og damp bollene i cirka ti minutter til de er ferdig.
  • Har du ikke bambussteamer, kan du plassere en sil i kjelen og dekke over med plastfolie. Det er viktig at det er mellomrom mellom sil og vann, men fortsatt nok vann til at de får dampet godt.
  • Avkjøl bollene på brett.
Les også:
Les også: Trøstemat: – Det ligger i den menneskelige natur å være tiltrukket av det som er forbudt

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.