To middagsbestillinger effektueres av trente kokkefingre på det åpne restaurantkjøkkenet hos elegante Narcissa på Manhattan. Det står lam på den ene lappen og abbor på den andre. Men når tallerkenene blir båret ut mellom lange stearinlys og skingrende skratt rundt veldig riktige trebord, er den lysrosa lammenakken og den skjelvende hvite fisken fullstendig tildekket av ringer med gul squash, kål og eplebiter. Man må grave gjennom grøntfôr for å finne dyret.

Her, som på flere andre fine restauranter i amerikanske storbyer, har grønnsaker begynt å glitre i hovedrollen under tallerkenenes middagsforestilling. Og selv om Narcissa er oppkalt etter en ku med personlighet oppe på Hudson-gårdsbruket til Michelin-kokken John Fraser, insisterer han på at den årsgamle restauranten, som tilhører nye The Standard Hotel på Astor Place i New York, er en «vegetarisk restaurant, i forkledning». En av hovedrettene deres er tross alt gulrøtter med jordskokk.

– Grønnsaker først, så kjøtt. Kroppen vår trenger ikke så mye flesk som vi tror, sier Fraser.

Stjernekokken, som begynte sin kulinariske karriere i California på 1990-tallet og utvidet repertoaret i Paris, har vunnet flere priser og stjerner, og driver nå to restauranter i New York hvis menyer bestemmes av hva som er åkerferskt til enhver tid.

Fraser ble ­vegetarianer for fem år siden, etter å ha introdusert konseptet «kjøttfrie mandager» på sin Central Park-nære restaurant Dovetail, hvor de to faste proteinkokkene flyttet redskapene sine over til de to grønnsakskokkenes benk én dag i uken. Det var da Fraser skjønte at tilberedning av grønnsaker er vanskeligere enn all annen matlaging, og det var da han begynte å leke med Narcissa-ideen: Han ville lage et restaurant­konsept hvor han kunne lure inn kjøttbiter mellom grønnsakene, ikke omvendt.

– Måten vi spiser på i dag, er ikke holdbar. Kjøtt vil bli en mangelvare, og det vil bli dyrt, både for lommeboken og naturen. Dessuten er det ikke sunt. I tillegg har jeg reagert på at fryktelig mange kokker plutselig skal servere bacon på alt mulig. Så jeg funderte på hva som ville skje om jeg sa: «Hei, vi skal koke en haug grønnsaker, vi.»

SIKLE ETTER BLOMKÅL

Fraser har merket seg trenden. «Alle» snakker om grønnsaker. For tiden er halvparten av USAs økende topp-ti-ingredienser på ­restauranter en eller annen type grønnsak.

– Det er helt tydelig at masse innovasjon skjer rundt grønnsaker på amerikanske restauranter for tiden, sier seniordirektør Maeve Webster i Datassential, et researchfirma som overvåker menytrender i Amerika.

– Av alle mulige ingredienser har grønnkål og shishito-paprika hatt den mest fenomenale veksten de siste fire årene. De har hatt over 50 prosent økning på restaurantmenyer, sier hun.

Men selv om Webster kan fortelle at kiwi og broccoli hadde sin tid i rampelyset på 1980-tallet, soltørkede tomater på 1990-tallet, heirloom-tomater for noen få år siden, og diverse sopp – maitake, asiatisk shimeji, trompetsopp og østerssopp – er på vei til å dytte grønnkål ned fra tronen som trendgrønnsak nummer én, skjønner Narcissas John Fraser at ikke alle restaurantgjester er klare for å legge fra seg kniven med skarpe riller riktig ennå.

– Hvorfor tror du mennesket tviholder på kjøtt?

– Jeg vet ikke om det er kulturelt, psykologisk eller biologisk. Kanskje er det en blanding av at menne­sket føler seg som kongen på haugen når vi sitter med et kjøttstykke på tallerkenen. Det kan være at lobbygrupper, som støtter kjøttproduksjon i samarbeid med ­politikere, har fôret hjernen vår fra barndommen med en næringspyramide som fronter et daglig inntak av animalske produkter, sier Fraser, og legger til at det er svært vanskelig å skape den samme emosjonelle ­siklefølelsen ovenfor blomkål som mange har for biff.

Å LURE SEG SELV

Mennesket trenger protein for å bygge muskler. Vi behøver vitamin B for at hjernen skal fungere skikkelig og jern for å transportere oksygen.

Likevel, å jakte elg ­eller henge over frysedisken på dagligvarebutikken for å overleve, er ikke nødvendig. Noen kjøper heller tofu, seitan og andre «liksomkjøtt»-produkter som inneholder det kroppen trenger. Fraser trodde først han måtte trylle litt på kjøkkenet for å spille gjestene sine et ønsket puss.

– I begynnelsen tenkte jeg: «Hvordan kan vi få en bit pastinakk til å smake som gris?» Vi forsøkte å forandre grønnsaken, og lure folk til å tro at de spiste kjøtt. Men nå tenker jeg heller: «Hvordan kan jeg få en pastinakk til å smake så godt som pastinakk kan smake?» Jeg gjør ikke «Frankenstein-retter» lenger, selv om jeg bruker rotisseri og frityrprosess også på grønnsakene mine.

For 20 år siden brukte de aller fleste Manhattan-­restauranter hermetiske eller frosne grønnsaker – til og med de mer fancy. I dag, etter gård til bord-vekkelsen, den økologiske revolusjon og amerikanske kokker på studietur til Europa, har USA sett grønt.

– Vi er ikke bare gale etter grønnsaker, på Narcissa dyrker vi også de grønnsakene vi er gale etter. I nær fremtid ønsker vi også å servere vår egen gris, våre geiter og våre kyllinger. Dyr vi kjenner kallenavnet til, sier Fraser.

– Hvordan velger du hvilke grønnsaker som passer best med en spesiell type kjøttprodukt?

– Jeg eliminerer grønnsak for grønnsak, forsøker oppskriften jeg har funnet på, og om jeg drømmer om sammensetningen, da er det gjort. Du fikk servert lammenakken her en kveld, ikke sant? Den ble kokt på svak varme i 48 timer, drysset med sesamfrø og servert med epler og en slags humus laget av selleri og smørmelk. Da jeg kreerte den retten, ropte alle disse ingrediensene «høst», kanskje gjorde det ­susen for meg, kanskje var det bare den deilige følelsen av å kunne skjære gjennom squashteksturen, inn i lamme­kjøttet, og videre ned til den myke sellerikompotten som tiltrakk meg, sier Fraser.

– Jeg vet egentlig ikke. Jeg forsøker å ikke tenke for mye på det.

IKKE MACHO NOK

På tv-kokk Bobby Flays nye middelhavsinspirerte restaurant Gato er bestselgeren en paella laget av grønnkål og sopp. Superkokk Jean-­Georges Vongerichten er i farten med en ny vegetar­restaurant i New York, det samme skal Ellen De­Generes’ private kokk gjøre i Los Angeles i løpet av året. Til og med i New Orleans og Indianapolis kutter de grønnsaker for tiden.

– Mens samfunnet våkner, og innser hvordan grønt og frukt forbedrer helsen vår, gir det oss kokker enorme muligheter til å være kreative. Denne endringen er ønsket, og velkommen, men jeg nekter å følge trender, derfor forsøker jeg å heve frem glemte grønnsaker, som selleri, fra skyggen, sier sjefkokk Camille Becerra hos populære Navy i Soho, et søtt spisested som lar sjømat og grønnsaker holde hender.

– Folk tror jeg har en spesiell agenda med å fronte grønnsaker. Men det bryr meg midt i ryggen, sier Amanda Cohen, sjefkokk på Dirt Candy, et knøttlite kott i East Village, som gjentatte ganger de siste seks årene er blitt kåret til New Yorks beste vegetarianske restaurant.

Hun har sett seg nødt til å utvide. I vinter åpner ­restauranten, som er en av svært få amerikanske ­vegetarrestauranter hedret med Michelin-stjerne, dørene til et nytt stort lokale på Lower East Side.

– Kjøtt holder en kokk tilbake. Uten kjøtt har jeg en hær av mattradisjoner å leke med, slik som kinesisk tempelmat, thaibuddhistisk matlaging, tusenvis av år med regionale indiske retter, bondeføde fra Mexico og Frankrike. Et hav av oster, hundrevis av linser og frø, uendelig med frukt. Og da har jeg ikke engang begynt på Afrikas kjøkken. Det finnes så mye grønnsaker der ute, at å fokusere på en stek føles som bortkastet tid, sier Cohen, som mener det ligger et stigma i å koke grønnsaker.

– Grønnsaker er ikke macho nok. Det er ikke interessant eller «badass» for mange kokker som kommer ut fra fancy skoler, og aldri blir gitt verktøyet for å tilnærme seg grønnsaker på en gøyal måte, sier hun.

– Du har sagt at alle kan tilberede en hamburger, men at man skal overlate grønnsakene til de profesjonelle?

– Ja, fordi du må koble om hjernen for å koke grønnsaker riktig. Det er noe helt annet enn kjøtt, som inneholder mye smaksførende fett. Mange grønn­saker er fylt med vann, så for å provosere frem smaken hos dem, må man blant annet tilsette olivenolje, smør eller kokosmelk. Det holder ikke å bare kaste dem på grillen, sier Cohen.

Hun mener hennes kjøkken eksperimenter i grense­landet av hva som noen gang er blitt gjort med grønn­saker.

– Vi lager potetsalaten knasende, spinat med grape­frukt-ricotta, hvitløksgranola, sukkerspinn av rosmarin, pasta av oliven og brioche av tomater. Vi lager «pølser» av røkt broccoli. Jeg serverer grønnsaker på en måte ingen andre hverken gjør, eller har gjort, hevder hun.

Rundt halvparten av Cohens gjester er kjøttetere, men selv om hun er vegetarianer, forsøker hun ikke å presse agurker og auberginer på folk med ønske om at de for alltid bør være tro mot det grønne.

– Jeg synes veldig mange kokker flagger pretensiøse setninger om å endre samfunnet, samtidig som de rører i den samme gamle suppen. For meg er middag hverken politikk eller medisin, men en mulighet for å samle venner, og ha det gøy. Jeg vil bare lage bra mat, ikke forandre verden.

Se også:
LAG VEGETARMAT: Kok og stek spisskål med persille og hvitløk.
KARAMELLISERTE GULRØTTER: Gulrøtter blir til godteri bare de stekes lenge nok.
Les mer fra Smak her.

LØRDAG HELE ÅRET: Saturday Group revolusjonerte moteverdenen. Møt svenskene bak den omtalte Justin Bieber-kampanjen.
MIN LIDENSKAP: Forfatter Ragnar Hovlands trofaste følgesvenn er ukulelen.
SKIGUIDEN: Sveitsiske Engelberg er blant Alpenes mest snøsikre frikjøringsparadis.

Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.