Nomas lillesøster har endelig åpnet i Tokyo

I slutten av juni åpnet datteren til den legendariske danske restauranten Noma, Inua, dørene i Tokyo. På menyen finner du i hovedsak lokale japanske råvarer av topp kvalitet.

- Hvorfor det er importert norsk krabbe på menyen? Ja, det er et ganske godt spørsmål, sier Noma-direktør Peter Kreiner, midlertidig lokalisert i Tokyo som rådgiver og oppstartshjelp.

– Svaret er det samme som for Noma. Det er ufattelig godt, sier han.

Danske Noma er regnet som en av verdens desidert beste restauranter, og har holdt posisjonen i snart ti år. Nå har Noma-kokken Thomas Frebel etablert en ny restaurant i millionbyen Tokyo, med støtte fra hele Noma-teamet.

Eksklusiv vare

Svein Ruud i Norway King Crab leverer kongekrabbe til 21 av verdens 100 beste restauranter, tellet opp etter kåringen 50 best restaurants i Bilbao i juni. I spesialtransport i vann fra Finnmark via kongekrabbehotellet på Gardermoen, sørger Ruud for at krabbene leveres sprell levende, hvor som helst i verden. Krabbene er kun ute av vann i tiden det tar å fly dem direkte til destinasjonen.

Den eksklusive «best restaurants»-pinnen skal få henge på dressjakken hans en stund til, og er i alle fall med til bords på Inuas andre åpningsdag.

Thomas Frebel har unnskyldt seg på forhånd, han har det for travelt på kjøkkenet akkurat nå til å komme ut for å treffe sine norske gjester i døren. Men Peter Kreiner, Noma-direktøren som har vært i Tokyo i snart fire måneder tar han imot. Og der kommer også Inuas restaurantsjef, Romy Matsumoto. Hun er rolig hektisk, og sjekker den stadig oppdaterte gjestelisten for dagens andre bordsetting, mens hun snakker med sine norske gjester.

– Veldig glad, er vi!, sier hun.

Siden mars har de jobbet med å få på plass detaljene. Thomas Frebel har reist fra Hokkaido i nord til Kyushu i sør, og spist seg gjennom Japans mange særegne sammensetninger av råvarer, og studert den spesielle serveringen og presentasjonen av maten. Japansk matkultur er rik på råvarer fra både sjø og land. I tillegg serveres mye rått.

Kongekrabbe står ofte på menyen i Japan, men er da gjerne fisket opp i områder tettere på Japan, og frosset ned. Men den norske kongekrabben som lever i iskaldt vann i Finnmark og fiskes skånsomt i teiner av små fartøy, er i en annen klasse enn det verdensmarkedet ellers har å tilby. Denne kombinasjonen gir en uovertruffen kvalitet og smak på kjøttet. Levert levende kan krabbene serveres i alle varianter, til tross for at den har reist rundt halve jordkloden.

Stjernefyllt by

– Mange vil nok mene at Tokyo er verdens matby nummer én, det er rett og slett så mange gode restauranter her. Vi kommer ikke her og sier «nå skal vi vise dere». Vi kommer her og sier at vi skal lære og er veldig glade for å være her, sier Kreiner.

– Hvor mange spesialimporterte varer som kongekrabben fra Norge er det på restauranten?

– La meg svare slik: Det er svært, svært få, sier dansken.

Inua bygger på samme konsept som Noma - lokale råvarer. Når Noma har lekt seg rundt i verden med pop-up-restauranter, har de brukt lokale råvarer der de er, og gjort seg kjent med bruken av disse.

– I Mexico ble det hot, som i sterk altså. Det var mye chili. Det ville vi jo aldri ha gjort i København, sier Kreiner. ​

Da Noma åpnet pop-up restaurant i Mandarin Oriental i 2015 sto det utrolige 60.000 på listen over mennesker som ønsket en plass, ifølge japanske medier.

Inua legger ikke opp til å bli funnet av tilfeldige turister på jakt etter et sted å spise. Restauranten ligger godt skjult i en bakgate og opp en anonym trapp, og har ansatt egne verter som møter gjestene der taxien stopper av fortauskanten.

– Jeg tror nok dette går bra, sier Svein Ruud megetsigende.