– Det er ikke alle årganger vi lanserer vin. Vi synes ikke det er rett. Det er mye penger tapt, men det er best slik, sier Jeanette Bruwer.
I den varme innlandsregionen Robertson i Sør-Afrika har familien Bruwer laget vin i fem generasjoner på eiendommen Springfield.
– Før fikk vi betalt per liter vin, uansett kvalitet. Alt ble solgt i bulk før 1994. Det viktigste som har skjedd for sørafrikansk vinindustri, var løslatelsen av Nelson Mandela. Før det var vi ingenting, forteller Jeanette Bruwer.
Det er blitt laget vin i Sør-Afrika siden 1500-tallet, men landet er fortsatt ungt på markedet. Det har vært en helt enorm utvikling siden 90-tallet, understreker Bruwer.
Varmt
Regionen Robertson er begunstiget med et jordsmonn av kalk, leire og sand, men det varme klimaet gjør at alkoholen stiger og gjør vinene ubalanserte dersom vinbonden ikke passer på. Familien Bruwer har klart dette kunststykket i en årrekke. Metoden er streng selektering av druer i vinmarken, økologisk dyrking og en kompromissløs jobb i vinkjelleren. Resultatet er viner som utmerker seg som noen av de beste og mest særegne i Sør-Afrika. De viser potensialet i Robertson om de rette avgjørelsene blir tatt.
– Lavt utbytte fra vinmarken og streng bladkontroll er løsningen om man ikke vil ha alkoholrike viner, sier Bruwer og viser til at bladene må skygge for druene slik at de ikke blir overmodne.
Bruwer har også et annet triks i ermet for å dempe det varme klimaets påvirkning på vinene.
– Jeg liker å høste druene på natten når det er kjølig. Slik beholder jeg fruktigheten, friskheten og syrestrukturen i vinene. Det betyr knallhard jobbing og lojale ansatte som er villige til å jobbe om nettene, men det er verdt det når man smaker resultatet, sier hun.
Eddik vs. vin
Når druene er i hus, ligger mosten sammen med drueskallet i tre til åtte måneder i nedkjølte tanker. Kultivert gjær tilsettes aldri.
– Villgjær er en fulltidsjobb. Noen år blir det eddik. Men når det går bra, kommer de beste vinene, sier Jeanette Bruwer.
Gjæringen tar fire til fem uker.
– Det tar lengre tid med villgjær, og da fordamper noe av alkoholen. Og villgjær bruker mer sukker for å lage én prosent alkohol enn kultivert gjær gjør. Men man kan bare gjøre dette om man har ekstremt sunne druer, ellers blir det fort merkelige resultater, ler Bruwer.
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
Restauranter: Det eneste som står mellom Kontrast og suksess, er oppmerksomhet.
Les med fra Magasinet her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.