Ved nabobordet var de kommet til desserten. Søte blåbær, myk marengs med sitronsmak, grangranité og løk. Ja, løk.

– Det viktigste er å smake, sa servitøren blidt da hun fjernet det som så ut til å være en nesten urørt tallerken.

Det er ingenting i veien med selvsikkerheten hos Bagatelle. Ikke uten grunn. Etter en humpete tilværelse et par år etter at Eyvind Hellstrøm forlot skuta, fikk restauranten i Bygdøy allé tilbake en Michelin-stjerne ifjor. Den beholdt kjøkkensjef Allan Poulsen og hans team i årets guide.

MERVERDI

Duse farger, mykt gulvteppe og lange, hvite duker. Bagatelle er preget av kjølig eleganse. Litt for kjølig, kanskje. Det er ingen vinduer, men veggene er dekket med store bilder fra eier Christen Sveaas’ museum Kistefos.

– Det er utrolig tøft. Eller for å si det på finansspråket: Kunsten tilfører besøket en merverdi, sa Pepper.

I glassene hadde de fått en skikkelig tørr champagne, Tarlant Zero Brut Nature.

De åtte rettene i kveldens 1400-kronersmeny er beskrevet med enkle stikkord («torsk», «gris»), men før selve menyen kommer et arsenal av det restauranten kaller snacks. Tilsammen serverer kjøkkenet rundt 20 småretter. De bærer preg av at kjøkkensjef Poulsen liker det nordiske og grønne urter, forklarte servitøren.

Visuelle munnfuller kom på løpende bånd. Salt løyrom fra Kalix i Sverige var pakket inn i et rør av frossen kålrabi.

– Jeg synes ikke det fungerer så godt med det frosne, smaken forsvinner litt da, mente Pepper.

Flere av snacksene hadde forsiktige smaker, men sprøtt brød fra dagen i forveien ble en smaksbombe dyppet i majones av trompetsopp. Små sandwicher fylt med salt skinke og dekket med vegger av irrgrønn, skarp karse var kjempegode. Salt og Pepper sloss om å skrape siste rest av en tartar av mørt oksekjøtt, blandet med eggeplomme, masse urter og overstrødd med knasende rugbrødpulver. Begge disse to rettene har vært på Bagatelles meny en stund, neppe uten grunn.

Salt og Pepper hadde bestemt seg for vinmeny. Men den følger bare rettene i «hovedmenyen», ikke snacksene som kommer først. Et glass champagne blir tomt før vinmenyen starter, og det er litt forvirrende. Et glass aperitiff og en vinmeny til 1100 kroner burde jo strengt tatt holde.

SAUSEREPRISE

– Greit, jeg tar kråkebolle, mumlet en kjent investor.

Han hadde tydeligvis gått noen runder med seg selv. Kråkebollen var pulverisert og strødd over et rør av kålrabi fylt med pepperrotkrem. Det smakte bare svakt av sjø og mest pepperrot. Kongekrabbe i et rør laget av en gelé av dypgrønn engsyre var ikke så vellykket. Sellerirot med pulverisert rogn og en kraftig smørsaus hadde tydeligere, rene smaker av salt og søtt.

Et stykke torsk, varsomt glasert og pakket i sjøgress sammen med sellerirot, var en nytelse. Og menyens «gris», svineribbe, smeltet på tungen sammen med et florlett sopp-papir.

Måltidet bød på endel gjentagelser, både i smak og presentasjon. Grepet er bevisst. Men da de ikke bare til selleriroten, men også til torsken og ribben fikk en variant av tung smørsaus, føltes grepet rett og slett for voldsomt.

– Man blir jo altfor mett, sa Salt, før menyens ost: tynne skiver av den skarpe geitosten Knudenost, servert med små pærekuler og biodynamisk pæresider i glasset.

Og desserten med blåbær og løk? Den var ikke så god.

Det ligger enormt med innsats og råvarer bak et måltid på Bagatelle. Servicen er plettfri og dessuten personlig og hyggelig. Det er kanskje ikke så rart at regningen kommer på 5500 kroner. Men Salt og Pepper ønsker seg litt færre gjentagelser.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.