Bee Wilson, «First bite. How we learn to eat», mat, smakspreferanser

Få menneskelige handlinger er så grunnlegggende som å spise. Vi må ha mat, ellers går vi til grunne. Likevel er hva vi spiser og hvordan vi forholder oss til mat, noe av det mest kompliserte vi gjør.

Historiker og matjournalist Bee Wilson har tidligere skrevet bøker om matsvindel, bier, sandwicher og kjøkkenteknologi. I sin femte bok vendte hun seg mot barn og mat – eller, som hun selv spør på telefon fra Cambridge:

– Hvorfor er det så komplisert, på forskjellige måter, innen samme familie?

Spising er en livslang læringsprosess, slår Wilson fast. Våre vaner og preferanser har mer med kultur enn natur å gjøre.

– Det var den store ideen om at vi faktisk lærer å spise.­ Som altetende art må vi være åpne for varierte smaker, og selv om noen er genetisk mer kresne enn andre, er omgivelsene våre den viktigste faktoren for hva vi spiser.­ Det er ikke instinktivt, sier Wilson.

Alt som kan gå galt

Boken «First Bite. How We Learn To Eat» er en reise som starter med hvordan vi lærer å omgås smak og næring fra vi er i mors liv, via alt som kan gå galt, fra kresenhet og spiseforstyrrelser til den globale overvektsepidemien. Bee Wilson tar for seg alt fra sensorisk trening for barn med spisevansker til kjønns- og fattigdomsproblematikk. Alt er spekket med «fun facts» og problemstillinger. Hvorfor kaller vi sjokolade og grønnsaker «jentemat» når det nettopp er jenter som trenger jernet i rødt kjøtt? Og hvorfor har et næringstilskudd rettet mot underernærte barn vært en stor suksess i Afrika, mens familier i India og Bangladesh vegrer seg for å ta det i bruk?

Den store hemmeligheten i alle tilfeller er å forsøke noe nytt, igjen og igjen, til det til slutt smaker akseptabelt eller til og med godt.

Stort potensial

Mennesker kan ikke følge et spor som en blodhund, men vi har et lukte- og smaksapparat som overgår de fleste andre arters. Barn er født med et potensial til å lære å spise alt og å stoppe når de har fått nok, men vinduene for begge deler lukker seg raskt.

Vi lærer å like det vi får. Barn med allergier som får en spesiell morsmelkerstatning, lærer seg å elske den, mens andre synes smaken er vanskelig å få lyst på. Vi burde begynne med å mate barn med bitre og komplekse smaker, men dytter dem fulle av gulrotmos, grøt og søt melk, og insisterer på at de skal spise opp maten på tallerkenen fordi dagens foreldregenerasjon er oppdratt av en generasjon som igjen husker sult og nød.

Sunt avler sunt

Myten om at barn som selv får velge hva de spiser, generelt vil spise en balansert diett, viser seg å være en sannhet med modifikasjoner. Den stammer fra eksperimenter på 1920-tallet, der småbarn fikk møte fast føde for første gang i nøytrale omgivelser, de fikk selv velge mengde og matvare blant 34 forskjellige ingredienser. Over tid tilegnet alle barna seg et balansert kosthold. Hemmeligheten var at alle de 34 matvarene - blant annet melk, biff, beinmarg, bygg og banan – var sunne og næringsrike. Det var ingen junk food i sikte. Den gjør spising i dagens samfunn komplisert, mener Wilson.

– Ingen har noensinne måttet lære seg å spise i så toksiske og kompliserte omgivelser som det vi gjør i dag. Vi blir bombardert med valg. Jeg tror at å ha et dysfunksjonelt forhold til mat er blitt det normale. Markedsførerne får oss til å spise mer, men du må være en bestemt størrelse, sier Wilson.

To sider av samme sak

Veien frem til et godt kosthold er minelagt med mer enn søppelmat i butikken. I boken går Wilson gjennom alt fra spisetrening for barn med lærevansker og andre handicap (det viser seg at disse oftere enn andre sliter med spising og kresenhet) til behandling av spiseforstyrrelser.

«Faktisk er spiseforstyrrelser.....best å forstå som ekstreme versjoner av dilemmaene og fallgruvene vi alle møter mens vi lærer å spise», hevder Wilson i boken.

– Det å spise har alltid vært komplisert. Mat har aldri vært bare drivstoff, se på historien. Det å spise har alltid vært knyttet til familie, religion, feiring og fest, fasting og straff, sier Wilson.

Når det kommer til mat, er vi alle barn. Og minnene om det vi nøt i barndommen, bærer vi med oss.

– Mye er drevet av minner. Vi oppsøker alltid gledene ved tidligere måltider, og mye strekker seg helt tilbake til tiden vi ble matet. Som barn får vi kalorier og kjærlighet på én gang; det er ikke rart at vi ikke alltid klarer å skjelne mellom de to, sier Wilson.

Mors eplekake og farmors kjøttkaker er langt mer enn sukker og kjøtt. Men det vi ofte oppdager, er at barndommens mat ikke smaker like godt når vi endelig får den servert. Vi har endret smak.

Personlig bok

«First Bite» er en personlig bok for Wilson. Søsteren hennes utviklet anoreksi, mens hun selv slet med overspising. Følelser og søt, fet mat fløt over i hverandre, særlig etter foreldrenes skilsmisse. I mange år var vekt og mat vanskelige områder. Men hun er selv et eksempel på det hun kaller et «hedonisk skifte», en endring i hva vi gleder oss over å spise.

– Jeg ble forelsket i en person som spiste på en helt annen måte enn jeg var vant til. Han hadde ingen interesse for sunn mat, og det var frigjørende. Han sa han hadde lyst på salat, han spiste det ikke fordi han burde ha lyst på en.

Lær av japanerne

I dag ser hele verden til Japan for landets utsøkte og ofte sunne matkultur. Men slik japanerne spiser i dag er en ganske ny utvikling. Lenge var det japanske kjøkkenet triste saker og matglede en uanstendig tanke. På 1800-tallet brøt keiseren det daværende tabuet mot å spise rødt kjøtt, som ledd i en strategi for å styrke landets svake og underernærte soldater. Det er ikke mer enn rundt 60 år siden japansk mat oppsto slik vi kjenner den i dag. Etter Annen verdenskrig lå Japan nede og var nødt til å ta imot amerikansk hjelp for å gi befolkningen tilstrekkelig mat. Amerikanerne ga skolebarna melk og hvitt brød, og skolekjøkkenene tilberedte gryter av hermetisk kjøtt smakssatt med curry. Japanerne lærte seg å spise ny mat på en ny måte og gjorde rettene til sine egne, og til alt hell utviklet de en matkultur som er sunnere og mer balansert enn den tradisjonelle vestlige dietten.

«Hvis japanerne kan endre seg, hvorfor kan ikke vi gjøre det samme?» er et av Wilsons hovedspørsmål.

Alle kan endre seg

Bare 20 prosent av våre smakspreferanser kan tilskrives gener. Endring er mulig, men krevende. Dersom du ikke har skjærebrett, kniver og gryter hjemme, er det vanskelig å begynne å lage middag fra bunnen, skriver Wilson og viser til en studie blant lavinntektsfamilier i Chicago.

Hun tegner et optimistisk bilde i bokens siste kapittel. Wilson viser til studier som viser at de personene som klarer å holde vekten etter et stort vekttap, finner mer glede og nytelse i maten de spiser enn dem som legger på seg igjen. De har rett og slett lært seg å like sunn mat.

Som en reaksjon på overvekt blant finske barn, har Finland satt i gang et program for å trene opp barnehagebarn til å smake på, snakke om og erfare et bredt utvalg mat. Det viser seg at barn som har gjennomgått såkalt «sapere»-trening er mer tilbøyelige til å være åpne for nye og mer komplekse smaker.

Også eldre kan ha nytte av lignende trening. Et eksperiment trente opp 12 eldre svensker til å finne glede i smaker og lukter de aldri før hadde forsøkt. 80 år gamle menn med «ingen interesse for å endre kostholdet sitt» lærte å glede seg over både søtpotet og fennikel, mat de aldri før hadde forsøkt.

Det er bare å begynne. Som Wilson avslutter:

«Den vidunderlige hemmeligheten bak å være alt­etende er at vi kan justere vårt begjær … En dag spiser du en tallerken med agurk og mynte, og istedenfor å synes det er kjedelig, undrer du deg over hvor rent og herbalt det smaker. Nå er det det din gamle fysen og vaner – det kvalmende sukkerrushet, de vedvarende salte ettersmakene – som føles ubehagelige.»(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.