Slik blir nye Maaemo når restauranten åpner

– Se på denne! Det går jo ikke. Den må felles inn i veggen og være av tre, sier kjøkkensjef Esben Holmboe Bang og rister på hodet.

Synderen er en svart lysbryter hakket mer eksklusiv enn vanlig standard. Men ikke bra nok når Norges eneste restaurant noensinne med tre stjerner i Michelin-guiden skal åpne i helt nye lokaler i Dronning Eufemias gate i Bjørvika den 24. februar.

– Sånn kan man ha hjemme. Men på en restaurant som dette skal det være helt sømløst, sier Holmboe Bang.

Nervøs komfort

I bakgrunnen jobber håndverkere fortsatt med servicekjøkkenet som er åpent ut mot den rundt 80 kvadratmeter store spisesalen, der det eneste som er helt ferdig er gulvet av bred, dansk eikeplank og to massive, traktformede søyler i overgangen mellom kjøkken og spisesal.

Rammene er klare. Men fortsatt mangler de fleste av detaljene: Marmorplater. Lamper. Kunst, møbler og den perfekte håndløperen.

I nesten ti år skrev Maaemo restauranthistorie i lokalene på den andre siden av jernbanesporene ved Oslo sentralstasjon. Esben Holmboe Bang og et internasjonalt team av kokker laget norsk mat på en ny måte. Bare 14 måneder etter åpning ble restauranten som den første i historien belønnet med to stjerner på rappen i Michelin-guiden. Fire år senere kom den tredje stjernen – merket på en restaurant som er en egen reise verdt.

I det nye lokalet skal alt være lagt til rette for videreutvikling av kjøkkenet – men også en mer luksuriøs opplevelse for gjestene.

– Det er ikke en eneste ting jeg ikke er nervøs for. Men samtidig er det ikke en eneste ting jeg ikke er komfortabel med, sier Esben Holmboe Bang.

Lukket verden

Bak en monumental eikedør skal spisegjestene lukkes inne i en egen verden. Det blir plass til litt færre gjester enn før, men de som slipper inn, skal få en mer helhetlig restaurantopplevelse, fra de sluses inn gjennom garderoben ved kveldens begynnelse til de avslutter med kaffeservering i loungen i kjelleren.

Der går pumpene fortsatt for fullt.

– Dagen før vi skulle inn med alt av fast inventar, da skjer det at hele underetasjen ble oversvømt, det var en vannlekkasje natten før vi skulle i gang, sier Holmboe Bang.

Alt i underetasjen måtte gjøres på nytt. Et nytt gulv fra danske Dinesen er på vei mot Norge fra Danmark. Prosjektlederen advarer om at håndverkerne nok kommer til å fortsatt jobbe der nede mens de første gjestene inntar aperitiffen på bakkeplan. Med fulltegnet restaurant fra dag én har teamet ikke noe særlig valg: Det må bare bli ferdig.

En restaurantopplevelse i denne klassen er en teateropplevelse, en oppsetning der alt skal stemme i minste detalj. I halvannet år har Holmboe Bang i samarbeid med sin stab, arkitekter, designere og familie jobbet for at hver forestilling skal bli akkurat slik han ønsker det.

Restauranten blir mye større, men Maaemo skal ikke bruke plassen på å ta imot flere gjester. Faktisk blir det færre sitteplasser rundt bordene, som alle har utsikt til servicekjøkkenet der maten får siste hånd på verket før servering. Isteden er det plass til et eget testkjøkken, et konditori, et eget nedkjølt fiskekjøkken, mer garderobeplass og en romslig lounge.

– Vi har lagt mye energi i kaffeserveringen vår. Å sitte med en kaffe og et stykke kake er det beste jeg vet. Den reisen det er å gå fra bordet og sette seg i en lenestol, vi har jobbet mye med det, sier Holmboe Bang.

Nye smaker

På kjøkkenet har han og kokkene eksperimentert med nye smaker.

– Det høres enklere ut enn det er, men hvordan kommer vi opp med smaker som smaker nytt, som folk kjenner igjen uten å kjenne igjen? Jeg jobber med at maten skal være mindre berørt. Den skal ikke gjennom ti hender og prosesser, sier Holmboe Bang, som fortsatt virker usikker på hvor mange av Maaemos klassikere får bli med på flyttelasset. Signaturretten med østers blir med videre, mens sjøkrepsen er inntil videre permittert.

– Smørdesserten er fortsatt oppe i luften. Vi har ikke helt landet. Jeg elsker den, og den er veldig definerende for Maaemo også. Vi river opp og flytter, og det er fint å ha noen holdepunkter. Men det er veldig komfortabelt å gjøre det. Hvor komfortabel har man lov til å være? Vi må tørre ikke å servere de rettene vi har bygget mye suksess på, vi må tørre å gjøre noe nytt, men det er vanskeligere enn man tror, sier Holmboe Bang.

Casual lillebror

Bare noen uker senere åpner Holmboe Bang og hans medarbeidere dørene til den uformelle restauranten The Vandelay vegg i vegg med nye Maaemo. Maten der vil fortsatt ha Holmboe Bangs signatur. Men rammene blir videre – på The Vandelay blir det lov med både ingefær og chili, mens Maaemo fortsetter å operere etter et strengt, norsk dogme. «Hus»-keramiker Anne Udnes har laget nye boller og fat til restauranten. Den norske knivmakeren Finn Schmidt har levert et titall unike håndlagde kniver – ikke én er helt lik den andre. Interiørarkitektene Radius design og designerne Bielke & Yang har sørget for uttrykket. Holmboe Bangs egen bror og svigerinne har bygget flere møbler, Andreas Engesvik har designet en helt ny stol til restaurantens nær 30 sitteplasser.

– Å finne en stol er ganske vanskelig. Ting som er vakre hjemme, er ikke vakkert på restaurant. Den skal tåle slitasje ute å føles fake, og være noe særegent, noe norsk, sier opprinnelig danske Holmboe Bang.

Å finne en stol er ganske vanskelig. Ting som er vakre hjemme, er ikke vakkert på restaurant

Esben Holmboe Bang, Maaemos kjøkkensjef

Ny begynnelse

En uke før nye Maaemo åpner dørene, deles årets nordiske Michelinstjerner ut. Maaemo har vært stengt siden desember. Maaemo mistet sine tre stjerner i årets guide og må begynne helt på nytt.

– Det ville være rart om vi kom med i årets Michelinguide, sier Esben Holmboe Bang selv; han mener de har holdt stengt for lenge i de gamle lokalene til at inspektørene har fått vurdere stedet.

– Men er det ikke derfor vi gjør dette? Vi må tørre å ta en risk for ikke å stagnere. Vi skal nok komme med igjen, det satser vi på, sier han.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.