– Nå er det enten veldig kaldt eller veldig varmt. De siste tre årene er gode eksempler. 2014 var veldig varmt, i 2013 var det veldig kaldt, forteller André Ostertag oppgitt.
– Jeg foretrekker kjølige år, da bevares syren og friskheten i vinene. En våt høst er katastrofe. 2006 var den verste årgangen – masse regn i tillegg til at det var veldig varmt. Alt råtnet på tre dager.
Sjekk ut DNs nye søkbare restaurantguide her
Lys i vinen
Ostertag er en av pionérene i Alsace. Som annengenerasjons vinmaker i selskapet faren startet i 1966, var han en av de første som la om til økologisk og biodynamisk dyrking i området. Det er nå over 20 år siden, og mange kolleger og naboer har fulgt i fotsporene hans.
– Med 75 små vinmarksplotter er det mye å passe på, men den største forskjellen på vinstokkene etter vi endret dyrkingen, var at de var blitt mer selvstendige. Bladene var bedre, de vokste slik de skulle, ingen skygget for hverandre. På smak tok det lengre tid å merke forskjell, men år etter år ble det bedre. Det ble mer lys i vinen, liker jeg å si, det ble en renere smak, sier Ostertag.
Han mener at det er i vinmarken man finner sannheten om vinprodusenten, ikke i kjelleren.
– Alle vinjournalister burde brukt mer tid i vinmarken enn i kjelleren. Da hadde de skjønt mer.
Beste noensinne
I 2013 laget Ostertag 40 prosent mindre vin enn vanlig. Etter flere små årganger på grunn av været er André Ostertag en litt nervøs mann.
– Det er blitt vanskeligere å lage vin, særlig de siste tiårene. Før var det mer stabilt og forutsigbart.
– Men 2013 er en fantastisk årgang, mer åpen enn fabelaktige 2010. Det er lavt utbytte, og jeg skulle gjerne hatt mer vin. Det kommer til å bli utsolgt på et blunk.
Ostertag, som sverger til naturlig gjær, elsker lang gjæring av vinene, gjerne fra oktober til juni.
– En treg gjæring skaper mer kompleksitet, mener han.
Vinene hans gjennomgår alltid malolaktisk gjæring, hvor den mer voldsomme eplesyren blir omdannet til melkesyre.
– Malolaktisk gjæring er veldig kontroversielt i Alsace. Hvis du har høyt utbytte, dufter «malo» som sur melk, og folk ser på det som en sykdom. Jeg liker «malo», men det krever lavt utbytte, sier en oppglødd Ostertag.
– Jeg vil at vinene mine skal ha en balanse mellom mineralitet og fylde, ikke mellom syre og sødme, som er vanlig i Alsace.
Generasjonsskifte
Ostertags utdannelse fra Burgund og samarbeidet med Dominique Lafon i Meursault har resultert i at pinot gris-vinene får et opphold på eikefat.
– De trenger både tid og luft. Det får de på eikefat.
Til høsten kommer Ostertags sønn tilbake etter samme utdannelse i Burgund for å jobbe med faren.
– Det blir rart, men jeg gleder meg. Da jeg begynte, ga faren min meg helt frie hender. Jeg håper jeg klarer å gjøre det samme.
Les mer om mat og vin på Smak.
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her
Se også:
Gyldne tider: Produktivitetskommisjonen skaper debatt
Tegneserie: «Lunch» av Børge Lund
Famler i blinde: Nye Brazzeria i Østbanehallen har mer enn bare startvansker
Les mer fra Magasinet her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.