– Jeg er så lei av at det hele tiden fokuseres på hvor knallhardt kokkeyrket er. Selv forbinder jeg det å være kokk med glede og spenning ved å skape noe. Du får et vanvittig kick etter en lang kveld med god service, der alt har gått på skinner og alle er happy. Restaurantkjøkkenet er et sted for adrenalin-junkies, sier han.
Statholdergaarden beholder sin ene stjerne i Michelin-guiden. Det gjorde også Fauna og Ylajali, mens Maaemo beholdt sine to stjerner da Michelin la frem årets utgave i Stockholm torsdag morgen. På kvelden feiret Bent Stiansen sammen med gode kolleger i bransjen i Stockholm.
Stiansen understreker at hans ansatte jobber helt normale arbeidsmengder.
– Min kjøkkensjef har fire barn og jobber 40 timer i uken. Men når han er på jobb, er han alltid på 100 prosent. Det krever god organisering, struktur og ikke minst arbeidsglede, men det beviser at man ikke må jobbe voldsomt lange arbeidsdager selv om man er ansatt på en kjent restaurant, sier Stiansen.
Les også: Christer (24) gikk kokkelinjen på videregående. Nå er han kjøkkensjef og verdensmester.
Slanke bunnlinjer
Han mener kokkeyrket ofte blir svartmalt.
– Det er mye mer lystbetont enn det er svart, sier han.
Regnskapstallene til de norske Michelin-restaurantene viser imidlertid at det ikke er mye igjen på bunnlinjen når kostnadene til personell og råvarer er betalt. Få har 2014-tallene klare. Et unntak er Stiansen, som kan notere et overskudd på to millioner kroner av en omsetning på 36 millioner kroner. Det er han godt fornøyd med.
– Må man drive med reklame eller kokke-tv ved siden av for å tjene penger som kokk?
– Nei. Men jeg har bevisst valgt å være synlig i det offentlige livet for å trekke flere gjester til restauranten. Det er min form for markedsføring, sier han.
Fikk ikke tre stjerner
Det store spørsmålet før offentliggjøringen var hvorvidt Maaemo i Oslo ville bli blant de første skandinaviske restaurantene som fikk tre stjerner.
– Vi er kjempestolte. Det er helt fantastisk å få holde den plassen vi har i norsk gastronomi, sier Bang minutter etter offentliggjøringen.
Maaemo vil ikke oppgi regnskapstallene for fjoråret, men i 2013 hadde restauranten en omsetning på knapt 15 millioner kroner, og et underskudd på drøyt 200.000 kroner.
På Fauna er kjøkkensjef Björn Svensson i full gang med arbeidet mot kveldens bordsetning. Restauranten som fikk beholde sin ene stjerne i årets Michelinguide, hadde sitt første fulle driftsår ifjor. Svensson har ingen oversikt over fjorårstallene ennå, men er «sikker på at det er gode tall». I 2013 omsatte restauranten for i overkant av 11 millioner kroner på det halve året den hadde drift. Resultatet endte på 1,2 millioner kroner.
– Jeg er egentlig fornøyd så lenge jeg har penger til å betale lønn. Men det er klart det blir gode tall. Vi har fulle bord hver eneste kveld, sier Svensson.
For å sikre optimal inntjening hver kveld bruker den anerkjente kjøkkensjefen «utrolig» mye tid på bordsetningen.
– Vi ringer alle som har booket bord, for å høre om de kommer i det antallet de har bestilt bord til. Når hver gjest legger igjen rundt 1700 kroner, så har det stor betydning om bordene blir fullt opp eller ikke, sier Svensson.
Han er enig med Stiansen i at det er fullt mulig å leve et normalt liv ved siden av det å være kokk på Michelin-restaurant.
– Kokkene lever jo ganske så normale liv. Det er litt nye tider i forhold til det var før. Men for meg som eier blir det veldig mye jobb, sier Svensson.
Stenger med stjerne
Even Ramsvik på Ylajali beholder stjernen han fikk ifjor, til tross for at han har besluttet å legge ned restauranten ved årets slutt. Bakgrunnen er ifølge ham selv begrensningene som ligger i det gamle og tradisjonsrike lokalet.
Rodeløkka as eier Tekehtopa as, som består av Ylajali, Café Tekehtopa og Bar Babylon. Samlet hadde Tekehtopa as samlede driftsinntekter på 24,35 millioner i 2013 og et resultat før skatt på 957.000 kroner. Tallene for 2014 er ikke klare.
Ole Johnny Eikefjord på Restaurant Eik i Oslo ble tildelt Bib Gourmand av Michelin torsdag. Det lever han godt med. Han vil ikke oppgi resultatet for fjoråret, men sier det ble bedre enn i 2013. Omsetningen er omtrent den samme på rundt 17 millioner kroner.
– Vil du drive restaurant, så må du bry deg om tallene, sier Eikefjord.
Til tross for at han driver fire restauranter, kjenner han seg godt igjen i Stiansens utsagn om arbeidsdager.
– Mine ansatte har normale arbeidsdager. Vi har også stengt i ferier. Kokker har det generelt bedre arbeidsmessig enn for fire år siden, sier Eikefjord.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.