Kantinematen er laget av stjernekokker og studentene har vin som valgfag

To centimeter til, og nesen hans kommer til å treffe overflaten av grønnsakskraften .

– Lukt!

Ordet Jonas Zackrisson Torp (24) bruker nest mest.

Kantinekøen strekker seg helt til plakaten på utsiden av den restaurerte borggården i Piemonte i Italia. Stjernene foran plakatnavnene hinter om at det ikke serveres helt vanlig studentlunsj på innsiden.

Denne uken er det Massimo Botturas tur, tre Michelin-stjerner, eier av L’Osteria Franscesca, verdens tredje beste restaurant ifølge Restaurant Magazine. Den italienske stjernekokken har bestemt ukens meny for studentene ved Gastronomisk universitet.

Droppet ut

Hvis alle studentene er på campus samtidig, tredobles innbyggertallet i den lille italienske landsbyen Pollenzo. Her går Torp og 600 andre fra 40 nasjoner for å bli gastronomer - matvitere. Ikke kokker, selve rettene lager de bare på fritiden i studentkollektivet, skolen har en akademisk tilnærming til mat.

På timeplanen står økonomien i produksjonskjeden, jus, importlover, miljø og matkultur. Vin er valgfag, med innlagt besøk i åsene rundt landsbyen der hundrevis av Barolo-vinprodusenter holder til.

– Når jeg forklarer de hjemme i Norge at jeg bor i Italia, studerer og spiser mat sier alle «du har jo bare ferie». Og mange mener jeg burde fortsatt å studere økonomi, sier Torp.

 

Særlig moren, kanskje. Da sønnen ringte hjem etter tre måneder på Norges Handelshøyskole (NHH) og sa at han ville slutte og heller gå rett til matstudier, var det ikke jubel i den andre enden.

– Det var en kombinasjon av folkene og fagene som gjorde at jeg ikke trivdes. Det var så lite ... lidenskap, sier Torp.

Kokkekrise

Veien til NHH gikk via kokkelinjen på videregående.

– Det var jeg og én annen av 30 elever som virkelig ville bli kokker. Resten var umotiverte, sier Torp.

I Norge er det snart kokkekrise. Søkere til kokk- og servitørlinjen på videregående har falt med 40 prosent de siste årene. Samtidig er faglærte kokker én av yrkesgruppene det blir størst behov for de neste fem årene, ifølge NHO Reiseliv.

– Kommer du med fagbrev som kokk og et akseptabelt fravær, har vi sagt at det er jobbgaranti. Kokkene er nesten like attraktive som ingeniørene var for noen år siden, sier Eddy Kjær, fagsjef for kompetanse og rekruttering i NHO Reiseliv.

De jobber med å fortelle unge at det finnes flere karriereveier som kokk, alt fra hotelldirektør til toppjobber i alle ledd i matindustrien.

Vitnemål med bismak

I dag tilbyr Universitetet i Stavanger videreutdannelse i restaurantledelse, noe Kjær i NHO er «veldig fornøyd med». Høgskolen i Sør-Trøndelag jobber med å opprette en bachelorgrad innenfor samme område.

Det finnes dessuten mange alternativer i utlandet. Noen har imidlertid en vond bismak, advarer Ansa, foreningen for norske utenlandsstudenter.

Gastronomisk universitetet koster 120.000 kroner i året og er godkjent av Lånekassen. Andre store navn er Culinary Arts Academy i Sveits, skolenettverket til Institut Paul Bocuse og ikke minst Le Cordon Bleu, en internasjonal kjede av kulinariske skoler. Men:

- Den er ikke støtteberettiget av Lånekassen, så om man ønsker å gå her må man ha klart for seg hvordan man skal finansiere studiet, sier Ansa-president Vibeke Munthe-Kaas.

Mange slike utdannelser regnes nemlig som videregående opplæring og kvalifiserer ikke til studielån og stipend.

Fastfood-far

Torp håper å bruke den gastronomiske bachelorgraden til å starte et eget restaurantkonsept. Sannsynligvis et litt annet enn TGI Friday’s, fastfood-restaurantkjeden faren startet de første franchise-avdelingene av i Norge på 90-tallet.

– På kokkelinjen ble ikke ordet økologisk nevnt én gang, sier han.

I Piemonte nevnes det til gjengjeld ofte. Når kirkeklokkene i borggården ringer og timen i mathistorie begynner er det en menighetsfølelse over førsteklassen som teller 70 personer. Gastronomisk universitet ble stiftet for ti år siden av Carlo Petrini, grunnleggeren av «slow food»-bevegelsen på 80-tallet.

Det skal handle om god, ren og rettferdig mat. Hørt det før? Kanskje sist fra Bill Clinton, prins Charles, Jonas Gahr Støre, Ole Robert Reitan og andre prominente deltagere på Gunhild Stordalens første Eat Forum i Stockholm denne våren.

– Kjøtt gjør oss antibiotikaresistente, vi fisker havet tomt, 70 prosent av det biologiske mangfoldet er borte, vi produserer mat for 13 milliarder mennesker, vi kaster halvparten av all mat i veien fra åker til konsument. Likevel er nordmenn vanskelige å overbevise, sier han.

Ung, svak vitenskap

I Pollenzo er det annerledes. Uansett hva samtalen starter med, handler den om mat før punktum er satt. Veien er kort fra norsk student-fadderuke til norsk smør til hun italienske damen de besøkte på skoletur til Campagnia. Hun som laget smør med bare hendene.

På vei hjem fra skolen er det helt naturlig å ta en svipptur opp de stupbratte svingene til nabobyen Cherasco ene og alene for å kjøpe upasteurisert melk, rett fra bonden, fra en automat. Morgenen etter handles middagen inn på matmarkedet der byens bønder selger ferske sesongvarer.

Foreløpig er totalt tre tusen studenter uteksaminert fra Gastronomisk universitet. Etter ti år er dekan Pierre Carlo Grimaldi forsiktig med å si noe om skolens ringvirkninger.

– Vi har forskningsprosjekter med å samle mathistorie i databaser, og samarbeider med flere internasjonale universiteter – blant annet Boston University. Men gastronomi er foreløpig en ung og svak vitenskap, sier Grimaldi.

Og de fleste studentene ender opp i restaurantbransjen, 85 prosent starter sin egen restaurant eller annen matvirksomhet, ifølge en kandidatundersøkelse fra skolen.

Lunsjrett nummer to har kommet på bordet i studentkantinen i Pollenzo. Cotechino, en spansk og fet pølse, serveres som en slags gourmethamburger.

– Hender det at du føler deg snobbete?

– Det er nok litt snobbete fordi det er dyrt å gå her, særlig for italienerne er det en prestisjeskole. Men det er jo et paradoks at å være opptatt av hva du spiser oppfattes som snobbete, sier Torp.

– Smak!

Artikkelen fortsetter under annonsen

Vis alle stillinger

Ordet han bruker aller mest.

 

Følg DN Talent på Facebook og Twitter for nyheter og tips for studenter og nyutdannede.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.