King Crab Fusion

– Japan har en sinnsykt flott kultur og måte å jobbe på. Det er et spennende land, og innimellom som å komme til en annen planet. Samtidig som det er mye å kjenne seg igjen i, sier Norges håp i kokkenes svar på VM, Bocouse d’or, Christian Andre Pettersen, i det han diskuterer dagens kongekrabbe-meny med sin japanske kokkekollega Shinsuke Ishii .

– Første gang jeg var her ble jeg helt blåst av banen. Det beste med Japan er tilgangen på råvarer, og måten de presenterer maten, sier han.

Japan er Norges nest største eksportmarked for sjømat, og desidert størst i Asia. For japanere flest er Norge særlig forbundet med laks og makrell. Norsk laks kan, i motsetning til stillehavnslaksen, brukes til sushi uten bearbeiding. Etter at det ble kjent på 70-tallet har laksen fra norske fjorder blitt et selvfølgelig valg.

Levende eller frossen?

Også kongekrabbe er etterhvert blitt en etablert matvare i Japan, men levende krabbe er fortsatt en sjeldenhet. Japanerne kjøper mye frossen sjømat, og er vant til å kjøpe frosene kongekrabbeklør, for så å bruke kjøttet inn i tradisjonelle oppskrifter.

Dette kan være i ferd med å endre seg. I nabolandet Sør-Korea er levende krabbe en helt vanlig handelsvare, og store volum leveres fra Norge. Nå er levende krabbe tilgjengelig for flere også i Japan, særlig i det mer eksklusive restaurantmarkedet. Interessen var stor blant japanske journalister og matanmeldere da de to stjernekokkene fra hver sin side av verden inviterte til lunsj og kongekrabbeintroduksjon i Ishiis restaurant Sincere i Tokyo.

Les også: Norge - Havets NASA

Det første som møtte de utvalgte gjestene var et akvarie med to sprell levende kongekrabber, klar til innsats som Some-rekvisitt og en hel rekke spørsmål fra nysgjerrige matentusiaster.

– Det er veldig mange måter å bruke kongekrabbe på i det japanske kjøkken. Jeg har tro på at fersk krabbe vil bli populært, sier Ihchii.

Han har jobbet mange år i Frankrike og er i dag en kjent skikkelse i Japan. Neste ledige bord på restauranten hans er til enhver tid rundt to måneder frem i tid.

Mye mat fra Norge

– Jeg bruker mye norske råvarer fra havet. Det er en stund siden jeg oppdaget av mange av mine favorittråvarer ikke var japanske, men norske, sier Ishii i sin velkomsttale.

Kjent er også flere av eventets gjester, blant annet dommeren i ett av japansk tvs kokkeprogrammer. I tillegg til matinteressen deler de interessen for bærekraft.

- For noen år siden begynte jeg å stille spørsmål ved at det jeg trodde var japansk tradisjonell makrell, faktisk var importert helt fra Norge. Da fant jeg ut at det er fordi vi har fisket opp all vår egne store makrell. Vi fanger den for tidlig, sier kokken.

Kokken Ishii er aktiv i den halvannet år gamle organisasjonen Chefs for the blue, et initiativ for å få japanske kokker til å ta mer hensyn til bærekraft både i produksjon, transport og tilbereding av sjømat.

- Jeg er sjokkert over alt vi burde gjøre, som vi ikke gjør. Det finnes kunnskap om fangstmetoder og teknologi, men vi bruker deg ikke. Vi har mye å lære av Norge, sier han.

Alltid ferskt

Levende skalldyr minsker risikoen for at varen går ut på dato, for at man får levert noe som ikke er ferskt og for at man er utsolgt når vær og vind plutselig legger til rette for økt salg.

Eksportør Svein Ruud i Norwegian King Crab er ikke i tvil om at han bidrar til mer bærekraft gjennom sin eksklusivt leverte krabbe.

Blant gjestene er også Hisako Kodama, sjefsskribent i bladet Dancyu. Navnet er en omskriving av to ord for mann og kjøkken, og blir lest som en invitasjon til menn inn på kjøkkenet i dette konservative landet. Leserne er imidlertid av begge kjønn, understreker Kodama. Hun er svært nysgjerrig på den sylferske krabben som skal serveres.

– Det blir min første smak av fersk kongekrabbe. Jeg gleder meg veldig. Jeg er imponert over norsk sjømat og vet at den er av høy kvalitet, sier hun.