Jakter norsk makrell for japanske ganer

Takuya Konishi holder fileten varsomt i hendene.

– Ser du? Ser du hvilken glans den har?

Som fjerde generasjon i familien har han bygget opp en svært høyt verdsatt merkevare på fileter av makrell. Filetene er lett saltet og tørket ett døgn i nøye kontrollerte og hemmelige omgivelser.

Makrellfiletens fiskeskinn er ultramatt, som lær. På kjøttsiden er den glansfull. Filetene vakuumpakkes én og én for hånd, i poser av høy kvalitet. De kontrolleres i alle ledd. Dette er premium vare, i øverste prisklasse i velassorterte japanske supermarkeder.

– Dette er min stolthet. Det er det faktisk, sier han.

Men makrellen han holder i hånden har ikke svømt i havet utenfor fabrikken i den tradisjonsrike fiskehavnen i Choshi to timer utenfor Tokyo. Den og 62.000 tonn av samme art er fraktet frossen fra Vestlandet i Norge.

Kuréren

Det er svarte natten på utsiden av vinduet som vender mot innseilingen til Fosnavåg. Alt lys slukes av den sorte, duggvåte asfalten. Ikke en lyd. Ikke en fugl å høre i fiskeværet. Det er stille, lørdag morgen. Rent bortsett fra at det innerst i vågen siver damp ut fra fabrikken som allerede 04.00 var i gang med dagens produksjon av makrell.

Les også:Kongekrabbens reise fra Honningsvåg til Korea

Ved kaikanten dupper M/s Gardar lettere og lettere i sjøen. Det gjenstår bare å pumpe i land de siste 100 tonnene makrell, før den kan returnere til fangstfeltet.

Japan er det største markedet for norsk makrell. Og makrell, eller Saba som det heter i Japan, er i vinden. Populariteten omtales som en Saba-boom. Hele 57 prosent av all makrellen som spises i Japan er norsk. I byen Choshi er det flere store bedrifter som kun videreforedler norsk makrell.

– Båten er så stor at vi kunne nok tatt all makrellkvoten i ett kast, bedyrer skipper Ole Toft, – men for å holde oppe den gode kvaliteten på makrellen, velger vi å gå flere turer i stedet.

M/S Gardar har hatt med seg i overkant av 500 tonn makrell til Fosnavåg denne gangen. Mesteparten ligger nå nedpakket i esker på fryselageret i fjellet. Der fryses den ned i minimum 24 timer, før den transporteres videre.

Nakayama, den japanske kontrolløren fra importøren Thyms er fornøyd med kvaliteten. Han sjekker makrellen som pumpes i land hver 30. minutt.

Han tar temperaturen på fisken. Den må ikke ligge under -2, for da begynner fisken å fryse til. Han klemmer og vrir makrellen for å sjekke fastheten. Tar den opp fra båndet hvor fisken sluses under føttene hans i rasende fart. Så klatrer han ned fra toppen av produksjonsanlegget. Han henter en ferdigpakket eske med makrell. Nye kontroller.

Samme sted, samme tid, hvert år

Han vet hva han skal se etter. Nakayama fileterer som en gud, der kniven glir langs ryggraden på makrellen, ned mot halen med raske, presise bevegelser. Han sjekker mageinnholdet. Der bør det ikke være mye krill. Han sjekker fastheten i kjøttet, og sørger for å fotografere både til salgskatalogen og til de som sitter på kontoret hjemme i Japan og lurer på om norsk makrell i år igjen kan flomme ut i det japanske markedet. Han skjærer fileter og koteletter. Makrellen kontrolleres på alle tenkelige, og utenkelige vis.

– Jeg kommer hit en måned hvert år. Slik har det vært de siste 11 årene, sier Nakayama. Han bor i en rorbu litt borti veien, sammen med en annen inspektør.

– Fosnavåg var den første jobben jeg gjorde for 11 år siden, og etterpå har jeg vært her hver høst. Det er en koselig liten by.

Sluttseddelen er klar for skipper Toft. Fangsten er levert og kontrollert. Han rister neve med Roar Aasen i Fosnavåg Pelagisk, og er klar for en ny tur.

Les også:Norge - havets Nasa

– Det er en god sesong, konstaterer han – og japanerne er fornøyde med kvaliteten som betyr at båtene får betalt det de skal ha for makrellen. Han smiler og putter sluttseddelen i lomma.

Slagstøvler forsvinner ned vindeltrappen. På flytebryggen i den trange innseilingen til Fosnavåg, står Nakayama og gir skipper Toft en tommel opp. Det er godkjent.

Norsk makrellfilet er et ettertraktet grillmåltid i Japan. Det beste de kan få er denne fisken – den fete høstmakrellen. En av de største aktørene i videreforedlingsindustrien i Choshi er familien Edono. Både volumene fisk og antallet ansatte er langt større enn hos den eksklusive Konishi.

- Det ble mindre av den japanske makrellen for 32 år siden. Vi var ute etter råstoff, og det kom meg for øret at Norge hadde makrell. Jeg dro for å sjekke om det stemte, og om det var noe jeg kunne bruke, forteller Yukio Edono.

Også Nederland hadde makrell, viste det seg, så jobben ble å sammenligne de to, forteller han sakte om omstendelig. Han teller årene som har gått på fingrene og nikker til sin gråhårede sønn Ryusuke.

– Jeg følte at de norske lignet meg. De var fiskere, eksperter på sitt område. Ikke kapitalister ute etter å fiske mest mulig, fortest mulig, sier han.

Edono importerer imponerende 8000 tonn norsk makrell i år. Den kommer frossen i containerskip, og foredles gjennom hele året i tre parallelle produksjonslinjer. Ute er det over 30 varmegrader. Fryselager med kasser fra norske leverandører fra gulv til tak i 100 meter lange hyller, måler minst 30 minus. I prosessen på fabrikken er fisken aldri over null grader.

Utviklet markedet

Edono tar mye av æren for at makrell har en så sentral plass i det japanske kostholdet i dag.

– Det ble sett på som en fisk som var litt vanskelig å spise. Derfor utviklet jeg denne fileten, som gjorde makrell til et lett produkt å bruke i det japanske kjøkkenet. Hadde det ikke vært for at jeg utviklet dette, hadde det ikke vært et så stort marked, sier han.

Fjerde generasjon Edono er nå i jobb ved fabrikken.

Å selge makrell til Japan, var tidligere som å selge laks til Norge. Nå er mesteparten av makrellen som konsumeres i Japan norsk, og Japans egen makrell fiskes i sildestørrelse og brukes ikke i filetproduksjon.

Tilbake hos i Konishi lille fabrikk, vinker Takuya til kona Atuyo. I dag sitter hun ved produksjonsbåndet og kontrollerer den ferdige varen for feil.

– Hennes øyne er bedre enn scanneren, sier han stolt.

Les også: Tre nordmenn som lever av, i og for havet

Selv om familiebedriften neste år runder 100 år, var Konishis yrkesvalg mindre selvsagt. Bedriften var ikke stor og ikke lønnsom. Han husker barndommens kvelder som lyden av en kontinuerlig durende vifte over hodet.

– For 30 år siden oppdaget vi den norske makrellen. Min far og bestefar ville finne en måte å foredle denne nydelige råvaren på best mulig måte. De forsøkte en tørke- og modningsprosess. Slik ble dette produktet til, sier han.

Og derfor er mye hemmelig. Ingen vil avsløre saltinnholdet i vannet eller fuktighetsgraden i tørkerommet. Heller ikke hvordan papiret som fileten legges på er behandlet.

Han er avhengig av stor, fet fisk. Bare to prosent av makrellen som fanges i Norge hver høst er over 600 gram. Halvparten av dette havner her i Choshi, hos Konishi. Og han vil ha mer.

Yasuo Takahashi er sjef for makrellagent Thyms i Tokyo. Han har jobbet med Norge i over 30 år og har 15 ansatte. Godt over halvparten av forretning er knyttet til Norge. I tillegg til makrell, importerer han maskineri og systemer til japansk fiskeflåte.

– Vi lærer mer og mer fra Norge, både når det kommer til teknologi i en moderne flåte og overvåkning av fiskebestandene, sier han.